bouillon shanghai

Publié le 30 Janvier 2011

Bonjour à tous,

 

Je ne sais si cette recette est typiquement chinoise car elle nous est proposé par Olivier ROELLINGER, qui a fermé son restaurant 3* pour ouvrir un bistrot "Le coquillage" à Saint Méloir des Ondes. Mais ce chef qui n'a eu de cesse de voyager l'a peut être rapporté d'un de ses lointains périples.


Ingrédients

- 4 araignées de mer femelles de 1 kg chacune

- 100 g de crevettes grises

- 1 tige de citronnelle

- 2 feuilles de cumbava (à trouver dans les magasins asiatiques)

- 1 c à c de thé vertVacances et Occasions Spéciales 14931

- 1/2 bâton de cannelle

- 1/2 c à c de nuoc mam

- 1/2 à c de miel

- piment de Cayenne

- gros sel

 

Pour la vinaigrette coraline

- le corail de 2 araignées de mer

- 1 c à s de vinaigre de xérès

- 10 cl d'huile de tournesol

- 1/4 cà c de moutarde forte

- 10 feuilles de persil plat

- tabasco

- sel, poivre

 

Pour les toasts corail

- 2 tranches de pain de campagne

- le corail de 2 araignées de mer

- 1 c à s de crème épaisse

- 20 g de beurre

 

Pour la garniture

- 1 carotte

- 4 cébettes ou des petits oignons frais

- 1/4 de mangue verte

- 4 feuilles de mélisse

 

 

Préparation

  • faites cuire les araignées de mer 20 mn dans une grande quantité d'eau bouillante avec du gros sel et du piment de cayenne
  • égouttez en réservant 25 cl d'eau de cuisson
  • laissez refroidir
  • ouvrez les têtes
  • récupérez le corail
  • décortiquez avec soin les pattes et les corps
  • réservez
  • pour le bouillon
  • versez 25 cl d'eau filtrée de cuisson des araignées dans une casserole
  • ajoutez 25 cl d'eau et les crevettes
  • portez à ébullition et laissez cuire 15 mn à frémissement
  • ajoutez le miel, le nuoc mam, la pointe de piment de cayenne, la citronnelle, les feuilles de cumbava émincées, le thé vert et la cannelle
  • a la reprise de l'ébullition, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 30 mn
  • filtrez et réservezVoyage et Tourisme 6209
  • pour la vinaigrette
  • mixez le corail, le vinaigre, l'huile, la moutarde et le persil
  • assaisonnz de sel, poivre ainsi que de quelques gouttes de tabasco
  • pour les toasts
  • rassemblez dans une casserole de corail, la crème et le beurre
  • chauffez doucement et laissez frémir pendant 3 mn tout en mélangeant
  • mixer et filtrez
  • réservez au froid
  • toastez les tranches de pain
  • coupez les en carrés ou lamelles puis tartinez les de la crème au corail
  • pour la garniture
  • pelez et coupez la carotte en bâtonnets
  • nettoyez et émincez les cébettes
  • épluchez et râpez le morceau de mangue verte
  • assaisonnez la chair des araignées avec la vinaigrette et réchauffez sur feu doux
  • répartissez la chair des araignées dans des cercles placés dans des assettes creuses, en tassant légèrement
  • levez les et répartissez la garniture
  • placez une feuille de mélisse sur l'un des gâteaux d'araignée de mer
  • réchauffez le bouillon
  • versez le dans les assiettes ou proposez le à table en carafe
  • accompagnez des toasts corail

 

Et maintenant : à vos papilles...

 

Rédigé par la tite cuisto!

Publié dans #Cuisine chinoise

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