CARDAMOME

Publié le 23 Août 2010

Bonjour à tous,index

 

Je vous présente les épices dont je me sers dans les recettes que je vous transmets, afin que vous en sachiez plus sur elles et sur leurs utilisations.

Comme dernièrement nous avons utilisé la cardamome dans des recettes

(voir plats indiens), je vais donc vous parler d'elle, aujourd'hui.

 

 

Membre de la famille du gingembre, ce grand arbuste (2 à 5 m de haut) est natif d'Inde et du Sri Lanka. Il faut attendre 3 ans avant la première récolte. Après la floraison, c'est à la main que l'on récolte les petites gousses vertes contenant jusqu'à 20 graines aromatiques. C'est pourquoi la cardamome est après le safran l'épice la plus chère du monde. En Inde, on l'appelle la reine des épices, le roi étant le poivre.
Le goût est fort, un peu amer mais rafraîchissant.

La cardamome se conserve en bocal verre à l'abri de la chaleur, de l'humidité et à l'obscurité ; 1 an maximum pour la poudre, deux ans ou plus pour les graines.

La cardamome est une proche cousine du gingembre

 

La cardamome est récoltée sous forme de  gousses, où se trouvent des petits grains noirs, très arômatiques.

Il existe :

  • la cardamome verte entière la plus utilisée  (en gousses) simplement séchée, c'est le meilleur moyen de la conserver. Pour l'utiliser, ouvrir la gousse verte (longueur : 1,5 cm. Environ) avec les ongles et broyer les graines brunes (de 10 à 15 par gousse) dans un mixer, un moulin à café ou le moulin à herbes de votre robot. Légèrement poisseuses, les graines passent mal au moulin à poivre.
  • la cardamome verte en poudre (de couleur gris clair), destinée aux cuisiniers pressés ; fabriquée spécialement pour nous, elle est très parfumée. Les arômes de la cardamome poudre sont fragiles et s'éventent au fil des mois ; prévoir une conservation de 1 an max. 
  • la cardamome blanche qui est de la verte blanchie artificiellement uniquement pour des raisons esthétiques ; plus chère et moins parfumée. A proscrire.
  • la cardamome brune (ou noire). Appelée aussi cardamome de Ceylan, ou fausse cardamome. La cardamome brune, (fumée ou non) est le fruit de Elletaria cardamomum "major". Son parfum très différent, fort de fumé, un peu âcre, et sa légère amertume sont très appréciés des anglais. Elle se met entière ou concassée dans les plats salés chinois et on l'utilise essentiellement dans la préparation du carry et des plats indiens qui mijotent longuement.
  • La cardamome est très cuisinée en Inde, dans les pays africains et asiatiques. Elle était utilisée aussi dans la cuisine dès le Moyen Age.

     

    Qu'n l'achète en gousses ou en poudre, en fait, seuls les petits grains noirs sont arômatiques.

     

    Usage culinaire

    l'arôme est très agréable, chaud sans piquer, très aromatique, légèrement camphré avec une petite note d'eucalyptus ; de toutes les épices qui existent, c'est la plus originale et la plus envoûtante. La cardamome s'utilise dans tous les plats sucrés, salades de fruits (fraîches ou en boite) gâteaux, glaces. Elle se marie merveilleusement avec le chocolat, mousse et gâteau. Elle est recommandée pour faire le café traditionnel (Moyen-Orient) et le thé (Inde). Enfin, c'est l'élément incontournable de la cuisine indienne où on la retrouve dans les poudres de curry et du garam masala, les plats sucré-salé et le riz. Si vous confectionnez vous-même vos chutneys, la cardamome est absolument indispensable. c'est aussi l'ingrédient de choix pour les planteurs et autre punchs aromatisés.

     

     

    Les vertus de la cardamome pour la santé :

     

    Elle aide à la digestion, notamment celle  des graisses et des féculents,elle lutte contre les flatulences , les balonnements. Une infusion ou un thé à la cardamome est recommandé après les repas pour les personnes qui ont du mal à digérer. Elle calme aussi les coliques (diarrhée).

     

    Cette épice atténue les douleurs d'estomac, en effet elle stimule la bile et apaise les aigreurs.

     

    Elle est apéritive. Elle stimule l'appétit ; on l'utilise par exemple pour redonner l'envie de manger à une personne anorexique.

     

    On dit qu'elle est aphrodisiaque, elle  stimule la libido !

     

    Pour les cuisines où l'on utilise beaucoup d'ail, croquer dans de la cardamome annule l'odeur d'ail incommodant.

     

    Voici plein de bonnes raisons de vous en servir en cuisine !

     

    A bientôt !

Rédigé par la tite cuisto!

Publié dans #Epices et herbes aromatiques

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