fondues : généralités

Publié le 23 Septembre 2010

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Qui ne se souvient pas de la fondue immortalisée par le film des "bronzés" ? 

C’est une des raisons qui m’ont poussée, aujourd’hui, à ouvrir une page spéciale "recettes de fondues".

Il en existe tellement que vous aurez l’embarras du choix. Mais laissez-moi le temps de les transcrire.

 

Nous en avons testé de nombreuses à la maison. En général, il s'agit plus ou moins du plat traditionnel du réveillon de Noël. Mais pour éviter la monotonie, chaque année je change de recettes. Certaines ont été des réussites, d'autres ont été classées dans la série "à ne pas recommencer". Mais comme tous les goûts sont dans la nature, je ne vous en ai écarté aucune. 

 

Mais peut être vous posez-vous la question de l'origine de la fondue ? Bien entendu, je parle ici de la fondue aux fromages. Je vais essayer de vous donner une réponse qui vaut ce qu’elle est. 

  

Origine de la fondue

Comme l'indique l'Iliade, l'habitude de faire fondre du fromage pour le manger date de l'Antiquité.

 

Certains spécialistes estiment que les romains connaissaient son existence et l'empereur Antonin le Pieux serait mort en 161 ap J.C. suite à une indigestion de fromage.

 

D'autres affirment que« La fondue telle que nous la connaissons à l’heure actuelle, avec ses petites fourchettes et son brûleur n’a rien de commun avec la véritable fondue, cette fameuse première fondue présentée au futur roi de Suisse à l’occasion de la première Fête nationale, le 2 mai 1135 sur les hauts de Morges. »

 

Mais, dans une forme plus recente, même si la Suisse et la Savoie s'en attribuent la paternité, la trouvaille semble revenir aux bergers suisses (Armaillis) de la région de Fribourg.

 

Voyage et Tourisme 7565L'armailli est le chef d'une exploitation fromagère sur les alpages des Préalpes et Alpes suisses.

 

C’est un maître fromager, appelé aussi « fruitier » qui est responsable avec son aide de la transformation du lait en fromage, séré (fromage frais), beurre, ou crème et du stockage du « fruit » c’est à dire du salage puis du séchage à l’air en cave.

 

Pendant l'estive c'est à dire de mai à septembre/octobre, il est accompagné de peu d'auxiliaires

- un "trancheur" (adjoint),

- un "bouèbe" (jeune garçon), 

- des trayeurs

- des bergers 

 

 Jusqu'au XXe s., on n'employait que des hommes.

 

Isolés durant des périodes d’environ 6 mois, souvent ces bergers utilisaient les restes de leur nourriture. Pour varier leur ordinaire, ils mirent au point une recette utilisant les restes de pain rassis et les restes de fromages.  En trempant leur pain dans le fromage fondu (d'où l'appellation), ils constatent alors que cette recette a un côté économique et nourrissant.

 

Elle est alors transmise de bergers à bergers qui tous la plébiscitent. La fondue commence alors à se répandre dans la région  puis dans l'ensemble du pays. En effet, les militaires l'adoptent rapidement et la rapportent dans leurs foyers. C'est d'ailleurs pour cela qu'elle a la réputation d'être l'affaire des hommes. Il est encore de tradition que ce soient eux qui se chargent, comme jadis, de sa préparation.

 

 

Aujourd'hui

Les fondues dites suisses ou savoyardes, sous leurs recettes actuelles avec fromage, vin blanc, ail et kirsch, datent d'environ 1885 et ne sont pas d'origine alpine, mais citadines.

 

A l'origine, la fondue se cuisinait exclusivement avec les deux fromages (gruyère et emmenthal) et du vin blanc.

Or, victime de son succès, aujourd'hui, elle se prépare pratiquement dans le monde entier. Mais elle a du s'adapter à chaque région et ses produits locaux. La recette de base a évoluée. Ainsi, on la prépare

- en Suisse avec de l'Emmental et du Sbrinz

- en Savoie avec du Comté et du Beaufort

- en Normandie avec du Camembert, du Pont Lévêque, du Livarot, du cidre ou du Calvados

- en Grande Bretagne avec du Lancashire, du Cheshire, du Cheddar et même du Stilton

- en Belgique avec de la bière

- en Auvergne avec du vieux Cantal et du Saint Nectaire

- et même au Mexique avec de l'Asadéro et Chihuahua (plus difficiles à trouver en France)

etc, etc.

 

Comme vous le voyez, il existe une multitude, presque une infinité de façons de préparer la fondue.

 

Mais aujourd’hui, par fondue, on entend une spécialité culinaire qui consiste à tremper dans un liquide des morceaux d'aliments.

 

C’est pourquoi, dans ce chapître, je vais essayer de vous en montrer un certain nombre bien sûr au fromage, mais j’ajouterai également d’autres fondues à base d’huile, à base de bouillons, de lait, et même des fondues desserts.

 

A vous d’essayer aussi votre propre recette.

 

Pour la petite anecdote, un jour, il y a au moins 20 ans, il me restait plusieurs morceaux de vieux fromages. J’ai alors eu l’idée de préparer une fondue avec tout cela. Sauf que je n’avais pas imaginé que certains ne s’accorderaient pas entre eux. Un mariage de bleus, de chèvres, et de Saint Nectaire, c’est vraiment pas top. Et je ne vous parle pas de l’odeur qui a fortement incommodé notre fils qui ne mange pas de fromage. 

  969646362

Dégustation

Pour une réussite totale, il faut une bonne association de fromages : un gras et un salé plus sec pour que le mélange se lie convenablement.

 

Vous ne devez pas râper votre fromage, mais le couper en fines lamelles.

Vous préparez d'abord dans un caquelon votre fondue sur une source de chaleur.

Vous devez former des 8 avec une cuillère en bois pour accélérer la fonte et uniformiser la consistance.

Elle ne doit jamais bouillir.  

 

Lorsqu'elle est prête, c'est à dire bien crémeuse et qu'elle file, vous l'apportez sur la table et la maintenez brûlante grâce à un réchaud de table.



L'idéal, autour d'une fondue est d'être 6 personnes, au grand maximum 8. Au dela il faudra prévoir un second caquelon.



Chaque personne a devant elle une assiette avec de gros cubes de pain rassis, une pique, c'est à dire une longue fourchette à trois dents (quelquefois deux) et une autre petite assiette ou ramequin pour faire refroidir le mordeau de fromage avant de le manger sans se frûler.

 

Comptez environ 200 g de fromages par personne si vous êtes peu nombreux et 150 g si vous avez beaucoup de convives (en effet, plus on est nombreux, moins on mange).  

 

Si vous avez peur de ne pas rassasier suffisamment vos invités, en plus du fromage et des morceaux de pain, vous pouvez ajouter aussi des cornichons, des oignons, des pommes de terre ou de la charcuterie (votre fondue ressemblera alors à une raclette).

 

Personnellement, pour un réveillon de Noël plus complet, je joins des petites saucisses ou boudins blancs cocktails à tremper comme des morceaux de pain.

 

Evidemment, pour accompagner la fondue, choisissez un vin blanc de la région de vos fromages ou éventuellement un thé ou un vin chauds.

 

Ne buvez jamais de Coca Cola ou toute autre boisson glacée ou même fraîche (même de l'eau) ; le liquide, dans l'estomac durcirait le fromage rendant ainsi la digestion beaucoup plus difficile. Vous risqueriez de finir la soirée avec un bon mal de ventre. Contentez-vous de liquides à température ambiante, ou chauds. 

Inutile d'ajouter qu'un dessert glacé formerait une boule solide dans l'estomac qui pourrait alors se révéler dangereuse. 

 

On peut toutefois rendre la fondue plus digeste en ajoutant une cuillère de bicarbonate de soude dans la préparation.

 

Pour éviter au fromage de durcir trop rapidement, il est recommandé à chaque convive de touiller son morceau de pain dans le caquelon. Surtout n'oubliez pas la tradition : tout convive ayant perdu son morceau doit recevoir un gage. Mais nous ne sommes plus au temps ou il fallait boire son verre de vin blanc "cul sec" ; certains abusaient !!!

 
En fin de repas, une croûte fine se forme sur le fond du caquelon. On l'appelle "religieuse".

Grillée et croustillante elle risque bien de faire l'objet de vives disputes entre convives gourmands.

Il est aussi recommandé de casser un oeuf et de mélanger doucement pour faire décoller le reste du fromage du fond du plat.

Dégustez bien chaud.

 

 

Voilà, je pense avoir tout dit, sinon qu'il s'agit en général d'un plat de soirée.

L'essentiel est de se souvenir qu'une fondue est avant tout un repas collectif et ludique, qui se savoure en famille ou entre amis et qui crée une atmosphère chaleureuse.

Elle est synonyme de convivialité.

 

Rédigé par la tite cuisto!

Publié dans #FONDUES

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