omelette aux oeufs

Publié le 18 Novembre 2010

Photo personnelle (maisons troglodytes)

2010 08 Les Goupillières Fermes Troglodytes (25)

 

Voici une recette tirée du : "mesnagier de Paris"

 

 

Au XIVe siècle et plus précisément en 1393, un bourgeois parisien eut l’intention d’apprendre à sa très jeune épouse la manière de tenir sa maison et de faire la cuisine. Il écrit alors un ouvrage manuscrit d’économie domestique et culinaire qui comprend des enseignements en matière de comportement social et sexuel, des recettes et des conseils pour la chasse et le jardinage.

 

Le Mesnagier de Paris a un intérêt autant historique et linguistique que culinaire. Pourtant, aujourd’hui, c’est cet aspect qui semble être le plus retenu car il passe pour être le plus grand traité culinaire français du Moyen-Age. Les recettes de cuisine, dans le dernier tiers de l’ouvrage, reprennent, tout en les simplifiant, des recettes du Viandier de Taillevent.

 

Une omelette ou deux d'oeufs

 

Une arboulaste ou deux de oeufz. Prenez du coq .ii. feuilles seulement, et de rue moins la moictié ou neant - car sachiez qu'il est forte et amer - de l'ache, tenoise, mente et sauge, de chascun au regard de quatre feuilles ou moins - car chascun est fort - marjolaine ung petit plus, fenoul plus, et percil encores plus. Mais de poree : bectes, feuilles de violectes, espinars et laictues, orvale, autant de l'un comme de l'autre, tant que de tout vous ayez deux pongnees largement. Eslisiez et lavez en eaue froide, puis les espraignez et ostez toute l'eaue. Et broyez deux cloches de gingembre, puis mectez ou mortier a deux ou troiz foiz vos herbes avec ledit gingembre broyé, et broyez l'un avec l'autre. Et puis ayez seize oeufz bien batuz ensemble - moyeulx et aubuns - et broyez et meslez ou mortier avec ce que dit est. Puis partez en deux, et faictes deux allumelles espesses qui seront frictes par la maniere qui s'ensuit : premierement vous chaufferez tresbien vostre paelle a huille, beurre, ou autre gresse que vous vouldrez; et quant elle sera bien chaude de toutes pars, et par especial devers la queue, meslez et espandez vos oeufz parmy la paelle, et tournez a une palecte souvent ce dessus dessoubz; puis gectez de bon frommage gratuisé pardessus. Et sachez que ce est ainsi fait pour ce, qui brayeroit le frommage avec les herbes et oeufz, quant l'en cuideroit frire son alumelle, le frommage qui seroit dessoubz se tendroit a la paelle. Et ainsi fait il d'une alemelle de oeufz, qui mesle les oeufz avec le frommage. Et pour ce l'en doit premierement mectre les oeufz en la paelle, et mectre le frommage dessus, et puis couvrir des bors des oeufz; et autrement se prendroient a la paelle. Et quant vos herbes seront frictes en la paelle, si donnez fourme quarree ou ronde a vostre arboulastre, et la mengiez ne trop chaude ne trop froide

 

Une ou deux omelettes aux oeufs. Prenez deux feuilles seulement de menthe-coq (balsamite) et moins d'une feuille de rue ou pas du tout - car il faut savoir qu'elle est forte et amère - de l'ache, de la tanaisie, de la menthe et de la sauge, quatre feuilles ou moins de chaque - car elles sont fortes - de la marjolaine un peu plus, davantage de fenouil, et du persil encore plus. Quant aux légumes à porée : prenez une quantité égale de blettes, feuilles de violettes, épinards, laitues et sauge sclarée, en tout deux grandes poignées. Triez-les et lavez-les à l'eau froide, puis pressez-les afin d'en ôter toute l'eau. Broyez deux cloches de gingembre dans le mortier et ajoutez-y en deux ou trois fois vos herbes et broyez le tout. Puis battez bien seize oeufs, blanc et jaune ensemble, et mélangez avec ce qui est déjà dans le mortier. Puis partagez en deux et faites deux omelettes épaisses que vous ferez frire de la manière suivante : premièrement, vous chaufferez très bien de l'huile, du beurre ou une autre graisse de votre choix dans votre poêle. Quand elle sera bien chaude partout et plus spécialement vers la queue, versez vos oeufs battus dans la poêle, mélangez et retournez souvent avec une cuillère de bois, puis parsemez de bon fromage râpé. Sachez qu'on procède ainsi parce que si on broyait le fromage avec les herbes et les oeufs, au moment de mettre l'omelette à frire, le fromage qui irait au fond de la poêle attacherait. C'est ainsi qu'on fait une omelette au fromage. On doit d'abord mettre les oeufs dans la poêle, et mettre le fromage par dessus sans en mettre sur les bords, sinon l'omelette attacherait à la poêle. Et quand vos herbes seront cuites dans la poêle, donnez une forme carrée ou ronde à votre omelette et mangez-la ni trop chaude ni trop froide.

 

 

Bon appétît !!!

Rédigé par la tite cuisto!

Publié dans #Cuisine médiévale

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