Pizza des chefs (6)

Publié le 19 Octobre 2011

Bonjour à tous,

 

Qui n'aime pas la pizza ?

Qui n'aime pas changer ses ingrédients ?

 

Dans le journal "Femme Actuelle" j'ai trouvé un article expliquant que même les chefs se mettent à la pizza.

Les grands cuisiniers se sont emparé de ce basique et l'ont réinventé chacun à sa manière.

 

Inspirées de leurs créations, ces 6 recettes jouent les saleurs, les formes et les couleurs.

Donc, une pizza oui, excellente oui, mais aussi plus sophistiquée.


(à la manière d'Alain DUCASSE)

Pizza aux cèpes

  

Ingrédients

- 800 g de petits cèpes frais

- 145 g de farine

- 100 g de lard fumé

- 60 g de graisse de canard

- 20 g de copeaux de parmesan

 - 8 cerneaux de noix

- 5 oignons tiges

- 5 brins de persil plat

- 2 gousses d'ail

- 1 c à s d'huile d'olive

- 1 c à c de levure de boulanger

- sel, poivre

 

 

Préparation

  • délayez la levure dans 3 c à s d'eau tiède
  •  dans un saladier, mélangez la farine avec la levure délayée, l'huile d'olive, 8 cl d'eau froide et 2 pincées de sel
  • pétrissez pour obtenir une pâte lisse et homogène
  • recouvrez d'un torchon humide et laissez lever au moins 30 mn dans un endroit tiède
  • nettoyez les cèpes
  • coupez en 4 en tranches de 7 mn et les autres en dés
  • émincez le bulbe des oignons et ciselez la partie tendre des tiges
  • dans une cocotte, faites dorer le lard coupé en dés dans 20 g de graisse de canard
  • ajoutez les tiges des oignons, faites les suer 2 mn et ajoutez les dés de cèpes
  • laissez cuire 20 mn environ à feu doux
  • incorporez l'ail et le persil hachés
  • dans une poêle, faites dorer légèrement les tranches de cèpes de chaque côté avec le reste de graisse
  •  salez, déposez les sur du papier absorbant
  • préchauffez le four à 200° (th 6/7)
  • étalez la pâte en rectangle
  • posez la sur la plaque du four tapisée de papier cuisson
  • garnissez de compotée de cèpes puis de tranches de cèpes, de noix et d'oignon
  • enfournez 20 mn
  • parsemez de parmesan et poursuivez la cuisson 1 à 2 mn
  • salez, poivrez

 

Conseil d'Alain Ducasse

Laissez cuire les dés de cèpes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Ajoutez au besoin un peu d'eau.


(à la manière de Jean François PIEGE)

Pizza soufflée à la burrata, roquette et thon frais

 

Ingrédients

- 250 g de pâte à pizza

- 2 burrata (ou 2 boules de mozzarella)

- 1 pavé de thon

- 2 poignées de roquette

- 3 c à s de tapenade

- 4 c à s d'huile d'olive

- 1 bain de friture

- sel, poivre

 

 

Préparation

  • étalez la pâte et découpez y 4 disques d'environ 15 cm de diamètre avec un emporte pièce ou un bol retourné
  • délayez la tapenade dans 3 c à s d'huile d'olive
  • coupez la burrata en morceaux ou la mozzarella en tranches
  • salez et poivrez le thon et poêlez le rapidement dans le reste d'huile, sur les 2 faces, en le gardant cru à coeur
  • coupez le en lamelles fines
  • faites frire les disques de pâte dans un bain de friture
  • égouttez les et posez les sur des assiettes
  • garnissez aussitôt de burrata ou mozzarella et de lamelle de thon
  • recouvrez d'un buisson de roquette
  • arrosez de sauce à la tapenade
  • servez sans attendre

 

Conseil de Jean François Piège

La burrata est une cousine de la mozzarella en version plus crémeuse. Elle se coupe à la petite cuillière. Vous la trouverez en épiceries italiennes et dans les Monoprix.


images?q=tbn:ANd9GcQ-XY-jop05yqBpiq273dq(à la manière de Guy MARTIN)

Tartines comme une pizza

 

Ingrédients

- 8 tranches de pain de mie

- 250 g de tomates cerises

- 1 boule de mozzarella de bufflonne

- 1 brin de basilic

- 1 brin de romarin

- 2 c à s d'huile d'olive

- 1 gousse d'ail

- 1 c à c de câpres

- sel, poivre

 

 

Préparation

  • coupez les tomates cerises en deux
  • assaisonnez les généreusement avec le romarin effeuillé et haché, les câpres, l'ail pressé, l'huile, sel et poivre
  • - préchauffez le four à 180° (th 6)
  • éparpillez les tomates sur la plaque du four tapissée de papier cuisson
  • laissez cuire 10 mn
  • mélangez avec le basilic ciselé
  • faites griller légèrement les tranches de pain de mie
  • répartissez les tomates dessus et recouvrez d'une tranche de mozzarella
  • enfournez et laissez cuire jusqu'à ce que la mozzarella soit fondue
  • donnez un tour e moulin à poivre
  • servez dès la sortie du four

 

Conseil de Guy MARTIN

Egouttez bien la mozzarella. Au besoin, séchez la dans du papier absorbant. Choisissez un pain de mie avec croûte, vous la retirerez et couperez les tranches au format voulu.


(à la manière d'Alba PEZONE)

Pizza au gorgonzola et miel

 

 

Ingrédients

- 250 g de pâte à pizza

- 150 g de gorgonzola

- 100 g de mozzarella de bufflonne

- 1 beau brin de romarin

- 2 c à s de miel d'acacia

- huile d'olive

- farine

- poivre

 

 

Préparation

  • Préchauffez le four à 250° (8/9)
  • effilochez la mozzarella, émiettez le gorgonzola
  • sur le plan de travail farine, étalez la pâte à la main aussi finement que possible
  • piquez la surface avec les dents d'une fourchette
  • arrosez d'un filet d'huile d'olive et parsemez de mozzarella
  • enfournez 10 mn
  • ouvrez le four et parsemez la pizza de gorgonzola et de romarin effeuillé
  • poursuivez la cuisson 5 mn
  • à la sortie du four, poivrez
  • arrosez d'un filet de miel
  • servez aussitôt

 

Conseil d'Alba PEZONE

Pour le contraste des saveurs, accompagnez d'une salade légèrement amère (endives ou coeurs de scarole) assaisonnée à l'huile de noix et à la fleur de sel.


(à la manière d'Arlette CADOT)

Arlequino

 

 

Ingrédients

- 250 g de pâte à pizza

- 3 c à s de chutney de figue

- 2 poires

- 1 boule de mozzarella

- 125 g d'escalopes de foie gras

- 1 poignée de roquette

- 2 fines tranches de jambon de Parme

- 10 cerneaux de noix

- 1 morceau de parmesan

- sel, poivre

 

 

Préparation

  • Préchauffez le four à 240° (th 8)
  • pelez les poires, épépinez les et émincez les finement
  • étalez la pâte en disque
  • badigeonnez de chutney
  • recouvrez de poire et de rondelles de mozzarella
  • poivrez
  • enfournez pour 15 mn
  • avec un épluche légumes formez quelques fins copeaux de parmesan
  • dans une poêle chaude, faites dorer 2 à 3 mn les escalopes de foie gras salées et poivrées
  • recoupez les si elles sont un peu épaisses
  • sortiez la pizza du four
  • éparpillez dessus la roquette, le foie gras, le jambon de Parme en lanières, les noix et le parmesan.
  • servez aussitôt

 

Conseil d'Arlette CADOT (vice championne du monde de pizza)

Le four doit être le plus chaud possible pour saisir la pâte et la rendre croustillante, tout en la cuisant vite pour éviter qu'elle ne sèche.


(à la manière de Cyril BAUDIN)

Pizza au chocolat

 

 

Ingrédients

- 200 g de pâte à brioche

- 2 à 3 à s de cacao

- 40 g de beurre

- 40 g de cassonade

- 50 g de chocolat noir à 65 % de cacao

- 3 à 4 c à s de crème liquide

 

 

Préparation

  • Etalez la pâte au rouleau
  • posez un cercle à pâtisserie dessus pour garder les bordures bien nettes (facultatif)
  • avec une passoire à thé, poudrez de cacao la pâte à l'intérieur du ercld
  • retirez le cercle
  • parsemez de cassonade puis de noisettes de beure
  • laissez reposer à h à température ambiante.
  • préchauffez le four à 180° (th 6)
  • glissez la pizza au four et laissez cuire pendant 4 mn
  • ouvrez le four, crevez les bulles à la fourchette
  • arrosez de crère liquide en mince filet et poursuivez la cuisson 6 mn
  • à la sortie du four, parsemez d'éclats de chocolat et d'écorez d'un voile de cacaco
  • servez dans attendre

 

Conseil de Cyril BAUDIN

La recette sera parfaite, réalisée à partir d'une pâte à brioche crue, commandée chez le boulanger.

 

 

Et maintenant : à vos papilles !!!

 

 

 

 

Rédigé par la tite cuisto !

Publié dans #Cuisine italienne

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