Safran

Publié le 10 Octobre 2010

Safran

Nom scientifique :

 

Famille :

 

 

Autres noms :

 

Parties utilisées : Il s'agit des stigmates et des styles d'une variété de crocus qui contiennent un colorant jaune vif ayant un goût prononcé. C'est l'épice la plus chère au monde car pour produire 1 livre de safran 75000 stigmates sont cueillis à la main. Utilisé pour le riz, les gâteaux, le pain, les potages, la paella, la bouillabaisse.

 

Origine : 

 

Histoire :

 

Description  : Le safran est une épice.
Son parfum associe le bois de réglisse à des notes florales et un fond résineux et musqué.

 

Ses alliés sont le gingembre, le citron et la vanille

 

Utilisations culinaires

 : Le safran est utilisé pour :

* les desserts :

- de fruits cuits (compote de pommes, poires au sirop, oranges pochées au sirop, ananas rôti)
- au lait (riz au lait, gâteau de semoule, crème aux œufs, crème anglaise, crème brûlée, glace à la vanille)
- les gâteaux secs.

* les plats salés

- le riz (paëlla)
- le poulet à l’indienne
- les soupes de poisson (bouillabaisse, bisque)
- les recettes à la sauce tomate

 

Utilisations thérapeutiques :

 

Indications : La poudre se mélange aussitôt aux préparations, tandis que les filaments doivent d’abord être incorporés dans un élément liquide. Cependant, les filaments se conservent mieux et son plus décoratifs

 

 

  

Safran de la Mancha
 

 

 

Nom scientifique : Crocus sativus

 

Famille :

 

Autres noms :

 

Parties utilisées : La présence de ce label (La Mancha) vous garantit un safran de première qualité, uniquement en stigmates (jamais en poudre), séché rapidement et à moins de 40 degrés, conservé à hygométrie et température contrôlées.

 

Origine : la Mancha, Espagne. Toute la Mancha produit du safran, mais l'organisme certificateur n'accorde le label "Azafran de la Mancha" qu'aux récoltes satisfaisant à des normes de qualités très strictes et issues d'exploitations situées dans les districts de Guadalajara, Tolède, Cuenca, Ciudad Réal et Albacete.

 

Histoire :  Dans la région de Tolède, la Mancha est une vaste plaine alluvionnaire écrasée par le soleil et balayée par les vents qui font tourner au sud les moulins à vent de Don Quichote et au nord les éoliennes modernes.
Introduit en Espagne par la conquête arabe, le safran de la Mancha passe pour être le meilleur du monde, ce qui n'a rien d'étonnant, avec une expérience de culture du safran vieille de 14 siècles !

Description :

 

Utilisations culinaires : bien sûr, on pense d'abord à la paella et à la bouillabaisse, mais l'arôme intense et doux du safran trouve aussi à s'exprimer dans d'autres plats : quelques stigmates (4 par portion) suffiront à parfumer un plat de pommes de terres à la béchamel, des pâtes, un plat de riz pilaf; un poisson ordinaire en sera transformé.
Notez également le sirop de safran et la toute récente glace au safran.
Mode d'emploi : les stigmates de safran doivent être réhydratés pour dégager tout leur parfum et leur couleur. Ecrasez-les avec le dos d'une cuillère et laissez-les tremper au minimum 3/4 d'heure; plus longtemps ils auront trempé (jusqu'à une nuit), meilleur sera le plat.
 

Utilisations thérapeutiques :

 

Indications : Evitez le safran en poudre ! Premièrement, réduit en poudre, il perd de sa saveur, l'oxygène de l'air dégradant très rapidement la poudre finement divisée. Ensuite, il existerait certains fournisseurs peu scrupuleux qui ajouteraient des pétales de carthame, de calendula, de la poudre de brique, du curcuma. Vu le prix de vente du safran, la fraude est tentante... Notez cependant qu'on trouve aux Antilles et à la Réunion sous le nom de safran (ou de safran-pays) de la poudre de curcuma, ce n'est pas une fraude, c'est la tradition là-bas, le vrai safran ne s'y cultivant pas.

 

 
Safran bâtard

 

Nom scientifique :

 

Famille : Composacées

 

Autres noms : Carthame - Graine de perroquet - Safran bâtard - Safran des prés - Safran des teinturiers

 

Parties utilisées : Les fleurs

 

Origine : 

 

Histoire : Les Asiatiques teintent traditionnellement la soie avec les pétales de cette fleur.

 

Description :

 

Utilisations culinaires : En cuisine, on utilise les pétales séchés avec les currys et pour remplacer le safran dans tous ses usages.

 

Utilisations thérapeutiques :

 

Indications :  

 

 

 

 

 

 

 

Rédigé par la tite cuisto!

Publié dans #Epices et herbes aromatiques

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