Tapenade

Cette tapenade est à proposer avec à peu près tous les mêmes légumes crus que dans un aïoli : bâtonnets de carottes, lamelles de poivrons, artichauts poicrade, fleurettes de chou lfuer, oignons nouveaux et une partie de leur tige verte, tomates, tomates cerises...

La tapenade est une recette typique de la cuisine provencale.

Sa composition contient essentiellement des olives noires et des câpres qui se traduisent "tapena" en occitant (d'où le nom de tapenade).

 

Jean baptiste REBOUL indique que la tapenade a été créée en 1880 (ce n'est pas si vieux) par le chef MEYNIER du restaurant La Maison Dorée à Marseille. Pour garnir des moitiées d'oeufs durs, il avait pilé ensemble un même poids (200 grammes) de câpres et d'olives noires, puis avait incorporé des filets d'anchois et du thon mariné (100 grammes de chaque). Cette composition condimentaire avait ensuite été liée au fouet après y avoir ajouté des épices, du poivre, de l'huile d'olive et deux verres de cognac.

Voilà donc la véritable recette que je vous invite à suivre au plus près.

Aujourd'hui, la tapenade noire est simplifiée. Les olives sont devenus le premier ingrédient, suivis par les câpres et les seuls filets d'anchois pour en rehausser les arômes, y est ajouté une gousse d'ail pilée avec de l'huile d'olive et du poivre.

Il existe sa jumelle à base d'olives vertes. Elle est uniquement faite en les mixant, à part égale, soit avec des pignons de pin, soit avec de la poudre d'amande. La présence de câpres est devenue facultative (voire inutile).

Tapenade actuelle

Ingrédients

- 200 g d'olives noires

- 1 c à s de câpres au vinaigre

- 6 filets d'anchois

- 1 gousse d'ail

- 10 cl d'huile d'olive

Préparation

• pelez la gousse d'ail
• mettez là dans un bol mixer avec les olives dénoyautées, les filets d'anchois dessalés ou égouttés et les câpres
• mixez en procédant par impulsions courtes
• versez peu à peu l'huile d'olive tout en mixant