Verjus

Publié le 10 Octobre 2010

Verjus

  verjus

Nom scientifique : Vitis vinifera

 

Famille : Vitacées

 

Autres noms : Comme son nom l'indique le verjus est un jus "vert" donc acide. Tous les jus verts dans la cuisine médiévale, étaient désignés par le mot verjus.

 

 Parties utilisées : Les fruits

 

Histoire : au Moyen Age, la pasteurisation n’existait pas encore.  Le jus de raisin pressé ne se gardait pas très longtemps. Pour le conserver un à deux ans, il était recommandé de le saler. Ce goût des français pour les saveurs acides était important au 14e siècle, puis diminue, pour pratiquement disparaître. Au XIVe, dans le viandier de Taillevent, 42 % des recettes comportaient du verjus. Ce pourcentage n’était plus que de 35 % fin XVe, de 33 % au XVIe et 13% au XVIIe siècle. Aujourd’hui, qui s’en soucie encore ?

 

Origine : comme son nom l'indique, le verjus est un jus "vert", c'est à dire acide et ce quel que soit l’ingrédient utilisé et ils sont nombreux : raisins - bourgeons de vigne – oseille – persil - feuilles de blé – citrons- oranges amères - grenades aigres – pommes – poires – prunelles – merises – cornouilles - épine-vinette

 

Description : Le principal verjus connu est celui au raisin. C'est un jus acide, extrait par pressage de raisins qui n'ont pas encore mûri. Ils sont alors cueillis en juillet et début août. C’est également un jus extrait des raisins qui ont mal mûris et que l’on trouve dans les vignes après les vendanges d'automne.

 

Utilisations culinaires :  Plus doux, plus parfumé que le vinaigre, le verjus a des saveurs entre le vinaigre de cidre et le jus de citron. Il sert à diluer des moutardes, comme la moutarde à l'ancienne. Il remplace brillamment le jus de citron ou le vinaigre dans tous leurs usages.

 

 Utilisations thérapeutiques : 

 

 

Le verjus, comme l'hypocras, mérite d'être redécouvert.

Certes, le verjus actuel, pasteurisé, n'a peut-être pas les saveurs du verjus médiéval.

Il est probablement moins acide, moins âpre, mais plus fruité grâce aux techniques de conservation. 

Goûtez-le et vous m'en direz des nouvelles !

 

 

Rédigé par la tite cuisto!

Publié dans #Epices et herbes aromatiques

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