Articles avec #sauces et condiments tag

Publié le 18 Mai 2011

Votre jardin regorge de tomates à ne plus savoir qu'en faire !

 

Pensez à préparer de grosses quantités de sauces que vous pourrez alors garder, soit en bocaux, soit congelée.

 

L'hiver, quoi de meilleur qu'un bon plat de pâtes accompagné d'un bocal de sauce tomate maison. Et la sauce bolognaise ? Hein !!! N'oubliez pas non plus qu'elle peut servir de base à de nombreuses pizzas

 

 

tomates2

 

 

Ingrédients

- pour 1,5 kg de tomates

- 1 gros oignon

- 2 gousses d'ail

- thym

- laurier

- 1 pincée de sucre

- 1 c à s d'huile d'olive

- sel, poivre

 

 

Préparation

  • dans une casserole, chauffez l'huile et faites revenir l'oignon haché
  • ajoutez les tomates rincées, séchées et coupées en morceaux
  • ajoutez l'ail pelé, dégermé et pressé
  • ajoutez le thym, le laurier, le sucre, du sel et du poivre
  • laissez mijoter 20 mn environ jusqu'à ce que la sauce épaississe
  • retirez le thym, s'il est en branche, et les feuilles de laurier
  • passez les 3/4 de la sauce au moulin à légumes
  • remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition
    • Si vous utilisez des pots, versez la sauce et fermez les
    • posez un torchon au fond d'un autocuiseur pour éviter les chocs
    • mettez les pots dans l'autocuiseur
    • couvrez d'eau et fermez le couvercle
    • portez à ébullition et comptez 15 mn à partir de la rotation de la soupape
    • laissez refroidir.

 

L'avantage, c'est que vous pourrez multipliez les goûts : presque toutes les herbes se marient avec la tomate.

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Publié le 18 Mai 2011

Typiquement italien, le pesto est utilisé dans ce pays pour assaisonner un plat de pâtes où des légumes grillés.

 

Chez nous, nous confondons souvent pesto et pistou et on l'utilise un peu partout y compris sur des pizzas ou sur des grillades.

 

En Italie du nord ouest, pour confectionner du pesto on utilise du basilic, des pignons de pins, de l'huile d'olive, de l'ail et du fromage râpé, tel le pecorino romano et/ou le parmigiano reggiano. Tous les ingrédients sont travaillés ensemble dans un mortier ou un mixer.


Pesto à l'anciennebasilic2-282x300

 

 

Ingrédients

- 2 gros bouquets de basilic

- 30 cl d'huile d'olive

- 100 g de pignons

- 3 gousses d'ail

- 1 c à s de jus de citron

- sel

 

 

Préparation

  • rincez et séchez soigneusement le basilic
  • faitez griller les pignons à la poêle, sans matière grasse
  • , pendant 1 à 2 mnpelez et dégermez l'ail
  • dans un mortier, pilez les feuilles de basilic avec l'ail, les pignons et un peu de sel pour obtenir une purée grossière
  • incorporez le jus de citron,
  • placez le tout dans le bol du robot
  • mixer la préparation en ajoutant l'huile d'olive, en mince filet
  • mettez le pesto dans des pots ébouillantés et séchés
  • couvrir avec le reste d'huile

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Publié le 18 Mai 2011

concombre-(3)Excellent en entrée ou en tapas

 

 

  • Rincez et séchez 1 kg de courgettes
  • coupez les en tranches dans le sens de la longueur
  • portez à ébullition 75 cl d'eau salée avec 75 cl de vinaigre blancs
  • ajoutez les courgettes
  • comptez 3 mn de cuisson à partir de la reprise de l'ébullition
  • égouttez et étalez les sur un torchon propre et repassé à fer très chaud
  • placez les dans des bocaux préalablement ébouillantés
  • chauffez 1 l d'huile d'olive avec 1 piment émincé, du thym éfeuillé et 1 c à s de câpres
  • versez la préparation sur les courgettes
  • laissez refroidir avant de fermer les pots
  • réservez au moins 3 semaines avant d'y goûter.

Et maintenant : à vos bocaux !!!

 

 

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Publié le 18 Mai 2011

Condiments à servir Nourriture et Breuvage 9920

- à l'apéritif sur des croûtons de pain grillé

- ou en accompagnement d'un poisson au four

- ou mélangé dans une salade de pâtes

- ou autour d'une viande blanche.

 

 

Ingrédients

- 4 poivrons rouges

- 2 poivrons jaunes

- 1 bouteille d'huile d'olive

- thym frais

- 2 gousses d'ail

- poivre en grains

- sel

 

Préparation

  • Mettez les poivrons sous le gril du four, en les retournant plusieurs fois jusqu'à ce que la peau se boursoufle
  • enfermez les dans un sac en plastique et laissez suer pendant 10 mn
  • pelez, éliminez les graines et coupez en lanières
  • essuyez avec du papier absorbant
  • salez les poivrons et parsemez les de thym effeuillé et d'ail haché
  • rangez les dans des bocaux ébouillantés.
  • ajoutez le poivre
  • couvrez d'huile d'olive
  • tapez le fond des pots sur le plan de travail pour faire remonter l'air
  • fermer et laissez macérer 12 h au frais.

 

Et maintenant : à vos bocaux !!!

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Publié le 18 Mai 2011

Le chutney

 

Le véritable chutney est une sauce, souvent aigre-douce, de la cuisine indienne. On dit alors chatni.

Il est servi en accompagnement de mets.

Il est préparé pour être consommé frais.

Le véritable chutney contient une quantité très importante de piments verts frais à laquelle on ajoute toute une variété de fruits et/ou de légumes.

 

Dans nos régions, less chutneys se préparent souvent avec de la pomme ou de la pêche. Pour parfumer on y ajoute le plus souvent , sel et sucre, gingembre, ail, coriandre, cumin, fénugrec.

Pour une conservation plus longue, contrairement aux Indiens, on y ajoute souvent de l'huile, du vinaigre, du jus de citron.

 

Les chutneys les plus courants sont à base de tomates, mangues, citrons verts, etc...

 


Condiments idéal pour relever un rôti de porc, des magrets de canard, des brochettes (d'agneau par ex), ou toute assiette de viande froide.tomate gume

 

 

 

Chutney de tomates

 

Ingrédients

- 1,2 kg de tomates

- 250 g de pommes

- 250 g d'oignons

- 150 g de raisins secs blonds

- 50 cl de vinaigre de cidre

- 350 g de cassonade

- 1 c à c de moutarde à l'ancienne

- 1 c à c de 4 épices

- sel

 

 

Préparation

  • émondez, épépinez et consassez les tomates
  • dans une cocotte, faites fondre les oignons finement émincés, pendant 10 mn, avec 5 cl d'eau
  •  ajoutez les tomates et les pommes pelées et coupées en petits dés
  • mélangez sur feu doux 5 mn
  • ajoutez le reste des ingrédients et laissez cuire, toujours sur feu doux, environ 45 mn
  • la préparation doit épaissir
  • verser dans des pots
  • vissez les couvercles et retournez les.

 

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Publié le 17 Mai 2011

Cette tapenade est à proposer avec à peu près tous les mêmes légumes crus que dans un aïoli : bâtonnets de carottes, lamelles de poivrons, artichauts poicrade, fleurettes de chou lfuer, oignons nouveaux et une partie de leur tige verte, tomates, tomates cerises...

 

 

La tapenade est une recette typique de la cuisine provencale.

Sa composition contient essentiellement des olives noires et des câpres qui se traduisent "tapena" en occitant (d'où le nom de tapenade).

 Tapenade

Jean baptiste REBOUL indique que la tapenade a été créée en 1880 (ce n'est pas si vieux) par le chef MEYNIER du restaurant La Maison Dorée à Marseille. Pour garnir des moitiées d'oeufs durs, il avait pilé ensemble un même poids (200 grammes) de câpres et d'olives noires, puis avait incorporé des filets d'anchois et du thon mariné (100 grammes de chaque). Cette composition condimentaire avait ensuite été liée au fouet après y avoir ajouté des épices, du poivre, de l'huile d'olive et deux verres de cognac.

 

Voilà donc la véritable recette que je vous invite à suivre au plus près.

 

 

 

Aujourd'hui, la tapenade noire est simplifiée. Les olives sont devenus le premier ingrédient, suivis par les câpres et les seuls filets d'anchois pour en rehausser les arômes, y est ajouté une gousse d'ail pilée avec de l'huile d'olive et du poivre.

 

Il existe sa jumelle à base d'olives vertes. Elle est uniquement faite en les mixant, à part égale, soit avec des pignons de pin, soit avec de la poudre d'amande. La présence de câpres est devenue facultative (voire inutile).

 

 

Tapenade actuelle

 

 

Ingrédients

- 200 g d'olives noires

- 1 c à s de câpres au vinaigre

- 6 filets d'anchois

- 1 gousse d'ail

- 10 cl d'huile d'olive

 

 

Préparation

  • pelez la gousse d'ail
  • mettez là dans un bol mixer avec les olives dénoyautées, les filets d'anchois dessalés ou égouttés et les câpres
  • mixez en procédant par impulsions courtes
  • versez peu à peu l'huile d'olive tout en mixant

 

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Publié le 17 Mai 2011

aioli 02Bonjour à tous

 

 

Il ne faut pas confondre mayonnaise à l'ail et aïoli.

 

Dans l'aïoli, il n'y a n'y vinaigre, ni moutarde et en principe pas de citron non plus. Dans le midi, on la monte à l'huile d'olive, bien sûre, ce qui n'est pas le cas (en principe) de la vrai mayonnaise.

 

 

 

Je vous propose ici deux manières de faire l'aïoli.

 

1 - la première à déguster plus spécialement avec des légumes (carottes, navets, p de t, poireaux, asperges, chou fleur, chou romanesco, haricots verts, artichauts poivrade, et même tomates et  même oeufs)

 

2 - la seconde (la normale) pour tremper des produits de la mer (morue, bulots, crevettes, crabe...)

 

 


Aïoli de légumes

 

Préparation

  • pelez et retirez le germe de 4 gousses d'ail
  • pelée une pomme de terre cuite à la vapeur
  • mettez le tout dans un bol mixer avec 1 c à c de moutarde
  • mixer pour réduire en pâte fine
  • ajoutez 2 jaunes d'oeufs
  • mixez à nouveau en versant progressivement 40 cl d'huile d'olive
  • salez, poivrez et ajoutez 2 pincées de piment d'Espelette
  • terminez par un filet de jus de citron si vous le souhaitez (facultatif : ça change le goût)

Grand aïoli

 

 

Préparation

  • pelez 4 à 6 goussesd'ail
  • pilez après avoir retirer les germes
  • ajoutez une pincée de sel
  • versez dans un bol et ajoutez un jaune d'oeuf
  • bien mélanger
  • versez 30 cl d'huile en filet, en tournant sans cesse
  • poivrez

Faux aïoli

 

 

Préparation

  • dans un bol versez quelques c à s de mayo toute prête
  • ajoutez de l'ail pilée (à volonté selon le goût de chacun)
  • terminez par un jus de citron.

 

 

Conseil

Cette sauce qui n'a rien à voir avec un vrai aïoli est pourtant communément appelée sous ce nom à cause des similitudes entre eux

- ail

- jaune d'oeufs

- huile

Elle se déguste aussi bien avec des légumes que des viandes grillées ou même des poissons.

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Publié le 17 Mai 2011

Dessin du site "entre 4 planches"                                        

Morille-copie

 

 

Bonjour,

 

 

Voici une sauce que l'on peut presque cataloguée comme raffinée, et par son goût, et par son coût.

Mais elle est tellement bonne avec, par exemple, de la volaille rôtie.

 

 

 

Ingrédients

 - 150 g de morilles fraîches (éventuellement surgelées ou en conserve)

- 20 cl de crème liquide

- 1 c à s de Porto

- 15 g de beurre

 

 

 

Préparation

  • nettoyez les morilles dans plusieurs eaux afin de bien éliminer le sable.
  • Egouttez les
  • faites fondre le beurre dans une sauteuse
  • ajoutez les morilles
  • couvrez et laissez étuver 5 mn
  • poursuivez la cuisson 10 mn
  • versez le Porto
  • faire réduire et épaissir la crème 5 mn

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Publié le 17 Mai 2011

Chambre et à la Maison 621Bonjour,

 

Vous avez fait une mayonnaise, avec votre recette habituelle, ou avec votre talent habituel. Et là, on ne sait pas pourquoi, elle ne veut pas "prendre". Elle est ratée.

 

"De mon temps", tout comme les femmes étaient interdites d'entrée dans un chais (je connais ça : le parrain de mon fils est vigneron), les anciens nous inculquaient qu'une femme indisposée faisait "tourner" une mayonnaise  : c'était un gage de ratage.

 

Je ne sais pas si, aujourd'hui, c'est toujours d'actualité, mais je n'ai pas vraiment remarqué que cet adage se réalisait systématiquement.

 

Toujours est-il que vous voilà avec un truc informe dans votre bol

  • ajoutez quelques gouttes de jus de citron, ou de vinaigre et fouettez énergiquement
  • Ca ne suffit pas ?
  • Recommencez sans rien jeter
  • dans un autre bol mettez un jaune d'oeuf, 1 c à c de moutarde, 1 c à c de vinaigre
  • fouettez bien tout en incorporant très lentement votre mayo ratée
  • au besoin complétez avec un peu d'huile.

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Publié le 16 Mai 2011

Nourriture et Breuvage 4978Comme son nom l'indique, il s'agit d'une purée de piments, rouges, verts, ou les deux.

L'origine est perdue entre l'Amérique du Sud, l'Afrique et mon île de la Réunion.

 

C'est une pâte qui se conserve extrêmement longtemps au réfrigérateur, surtout quand on la recouvre d'huile.

Comme elle est extrêmement forte, un peu comme l'harissa, il faut l'utiliser avec parcimonie.

Elle s'emploie partout où on utilise habituellement du piment.

 

Voici la recette réunionnaise. Mais elle existe d'autres sortes de pâte de piments. Vous pouvez remplacer le combava par de l'ail.

 

 

Ingrédients

- 150 g de piments verts

- 50 g de piments rouges

- 1 morceau de gingembre

- zeste de 2 combavas

- sel

- vinaigre

- huile

 

 

Préparation

  • mixer ensemble piment, gingembre et zeste de combava (l'intérieur du fruit ne se mange pas)
  • mélangez le tout
  • ajoutez du sel et une c à s de vinaigre
  • mettre dans un bocal
  • recouvrir (sans mélanger) avec de l'huile

 

Le +

cette pâte se conserve longtemps.

 

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