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Publié le 16 Mai 2011

Nourriture et Breuvage 3354Voici une sauce froide qui accompagne en particulier tous les poissons.

 

 

Ingrédients
- 1 citron
- 1 petit oignon
- piments frais
- sel, huile

 

 

Préparation

  • Lavez le citron et coupez-le en lamelles.
  • recoupez ces lamelles puis hachez le tout
  • émincez finement l'oignon
  • pilez le sel avec les piments
  • mélangez tous les ingrédients avec 1 cuillére à soupe d'huile
  • laissez reposer 1 heure

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Rédigé par la tite cuisto !

Publié dans #sauces et condiments

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Publié le 16 Mai 2011

Transports 949Ingrédients : pour 4 pers
- 2 boites de sardines à l'huile
- 4 petits oignons
- 2 petites tomates
- 3 gousses d'ail
- piment
- 1/4 c à c de curcuma
- sel

  

 

Préparation

  • Emincez les oignons
  • coupez les tomates en petits morceaux
  • écrasez dans un mortier l'ail, le sel et les piments
  • faites revenir les oignons dans un peu d'huile de sardines
  •  ajoutez le mélange pilé 
  • au bout de 2mn ajoutez les tomates et le curcuma
  • faites cuire 3mn à couvert puis ajoutez les sardines avec leur huile
  • mélangez délicatement le tout pendant 3mn

 

Conseil

Soit vous écrasez le tout pour en faire une sauce onctueuse accompagnant, un riz, un poisson ou même une viande comme un rôti de veau

 

Soit vous laissez les sardines entières et elles servent d'accompagnement à un plat de riz blanc.

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Rédigé par la tite cuisto !

Publié dans #sauces et condiments

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Publié le 16 Mai 2011

Bonjour à tous

 

J'ouvre une nouvelle rubrique : celle des sauces et condiments.

 

SAUCES

 

sauceSelon la définition, une sauce est une préparation culinaire liquide ou semi-liquide destinée à accompagner une autre préparation. Une sauce est une préparation dont la cuisson ou la préparation est indépendante du plat qu'elle accompagne. Les gastronomes soulignent qu’une sauce doit mettre en valeur le plat qu’elle accompagne.

 

Les sauces, dans la cuisine française, remontent à l’époque médiévale (vous en trouverez dans la rubrique  « cuisine médiévale ». Il existait des centaines de sauces de pivot dans l’ordonnance d’une recette de cuisine. On prenait plus grand soin à l’exécution d’une sauce qu’à la cuisson d’un produit, et même parfois, la saveur de la sauce était là pour cacher certaines imperfections du produit cuisiné.

 

Talleyrand à un retour des Etats Unis d’Amérique dira « J’y ai trouvé un pays avec trente-deux religions mais une seule sauce. », résumant ainsi l’importance des sauces dans la cuisine française.

 

Marie Antoine CARÊME, connu comme « le roi des chefs et le chef des rois[] » (il est le premier à porter cette appellation de « CHEF» et plus tard Auguste ESCOFFIER ont procédé à une classification des sauces « mères » qui servent de base à toutes les autres

-         la sauce brune (jus lié par un roux brun)

-         le velouté (jus lié par un roux aussi blanc que possible)

-         la sauce béchamel (reine des sauces).

 

Aujourd’hui, on peut dire que dans la composition de nos sauces, entrent en général un corps gras, un liquide, et des condiments ou des épices.

 

condimentsTypes de sauce

Les émulsions 

Mayonnaise, vinaigrette, sauce hollandaise et ses dérivés (sauce moutarde, maltaise, mousseline)

 

Les coulis

Ils sont obtenus après avoir filtré un aliment écrasé (tomates, framboises…)

 

Les marinades

Elles consiste à faire vieillir une viande ou un poisson dans un mélange de condiments, pendant plusieurs heures avant de la cuisiner

 

Les roux

Ils peuvent être blancs, bruns ou blonds.

 

Les sabayons

Préparations tièdes ou froides, salées ou sucrées, basées sur des jaunes d’œufs battus en mousse.

 

Les déglaçage

La technique consiste à réaliser une sauce à partir des graisses et des sucs collés sur les parois d’une casserole ou d’une poêle

 

Les fonds et réductions

Les fonds sont des réductions de l’eau bouillante où trempent toutes les parties non utilisables d’animaux ou de légumes, et que l’on filtre à l’aide d’un chinois.

 

Les aigres doux

C’est un mélange d’une saveur aigre et d’une saveur sucrée.

 

Les sauces au mortier

Elles sont réalisées à partir d’ingrédients pilés dans un mortier (pesto, chutney, sauce Gombo)

 

Les sauces piquantes

Sauces moutarde, au poivre, chili, madras, wasabi…

 

Les fermentations

Technique permettant d’obtenir des sauces par vieillissement d’un aliment (alcool, vinaigre, sauce soja, nuoc-mâm…)

 

Les caramels salés

Sauce d’huître et caramel ou crème balsamique.

 

 

 

 

les condimentsCONDIMENTS

 

Un condiments est une substance destinée à assaisonner des aliments ou des préparations culinaires (sauces) pour en relever le goût.

 

Le plus souvent le condiment est d’origine végétale, mais peut être aussi d’origine animale (bouillon de viande) ou minérale (sel).

 

Origine végétale :

-         soit une partie de plante à l’état naturel, fraîche ou séchée (feuille, tige, écroce, graine, bulbe…)

-         soit une préparation telle que poudre, pâte, mélange, jus…

 

Les épices sont considérés comme des condiments. Ce sont le plus souvent des produits exotiques, au parfum plus fort.

 

Les fines herbes sont des condiments au goût plus léger.

 

Certains condiments servent seulement à communiquer leur goût aux plats, mais il ne se consomment pas. C’est le cas par exemple du bouquet garni.

 

Juste un petit conseil concernant les condiments :

Choisissez toujours des produits parfaitement sains. Vos fruits ou légumes doivent être mûrs, mais pas trop.

Bannissez sans pitié les végétaux abîmes ou insipides car leurs défauts n'ont aucune chance de passer inapercus.

D'autre part, vos conserves se garderont plus longtemps sans se dénaturer si les ingrédients sont impeccables et si vous entreposez vos bocaux dans un endroit frais et sec.

 

 

 

 

Quel est l’intérêt de faire ses propres sauces alors qu’on en trouve tant, toutes faites, dans le commerce.

-     d’abord il y a le plaisir de faire soi-même 

-     la fierté de satisfaire et étonner vos convives après votre réponse affirmative à la question :  « c’est toi qu'a fait ça ? »

-     avec trois fois riens comme ingrédients, vous pouvez réaliser de succulentes sauces (ou condiments)

      -     vous pouvez varier les plaisirs par une infinité de recettes,

-     chacune de vos sauces accompagnent le produit adéquat

-     elles sont souvent originales puisque d’une base, vous faites vos propres créations

-     vous faites la quantité souhaitée (le reste des sauces du commerce ne se conserve pas forcément très longtemps)

-     si vous utilisez des produits de saison, elles ne sont pas chères.

-     et le plus important de tous les avantages, c’est que sur les produits du commerce,                      on sait ce qu’il y a dedans !!!

 

Il y a bien d’autres raisons que je vous invite à donner et que j’ajouterai à cette liste. 



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