Recettes de base

Bonjour, bonjour,

Aujourd'hui, je vais ouvrir une nouvelle rubrique : les glaces et sorbets.

Vous allez me dire qu'on en trouve déjà beaucoup.

Oui, mais voilà, les miennes sont des glaces peu ordinaires, celles que l'on a pas l'habitude de rencontrer dans tous les supermarchés et même chez le petit glacier-patissier du coin.

Vous trouverez des recettes de glaces salées, à servir en entrées, en accompagnements, ou selon vos propres désirs.

Vous trouverez aussi des recettes sucrées, mais avec des ingrédients autres que l'éternelle glace vanille, ou fraise, ou chocolat, ou café etc...

Les glaces avec des ingrédients aussi atypiques que le foie gras ou le caviar étaient réservées, dans un temps pas si lointain, aux repas chics et choc dans de bons restaurants.

Mais aujourd'hui, il est simple de faire soi-même ses glaces et sorbets : c'est presque devenu  un jeu d'enfant  

Et l'imagination de chacun d'entre nous peut nous pousser à inventer nos propres recettes : pour cela, il suffit d'avoir la ou les recettes de base et l'éventail d'ingrédients existants fera le reste.

Recettes de base pour 4 personnes

Pour une glace : c'est à base d'oeufs

Il suffit de faire une crème anglaise, sans parfum.

- Faire blanchir 4 jaunes d'oeufs  avec 100 g de sucre en les fouettant énergiquement.

- Hors du feu, verser 50 cl de lait bouillant 

- Mélanger

- Mettre sur feu doux sans cesser de tourner.

- La crème doit s'épaissir et napper votre spatule

- Faire refroidir

- Ajouter l'ingrédient choisi

- Faire glacer

Pour la crème glacée : c'est à base de crème  

- Faire bouillir 250 g de lait (1/4 l) avec 50 g de sucre
- Le faire refroidir

- Monter 250 g de crème entière bien froide, en chantilly

- Ajouter 50 g de sucre.

- Quand le lait est refroidi, mélanger le à la crème

- Ajouter l'ingrédient choisi

- Faire glacer

Pour les sorbets

Un sorbet se différencie radicalement de ses soeurs les glaces.

La recette ne peut être plus simple.

- Il s'agit d'un sirop tant pour tant (100 g de sucre pour 10 cl d'eau ou 1 kg pour 1 l) 

- Porter à ébullition pendant 1 mn 

- Laisser refroidir

- il vous suffit de mélanger ensuite à l'ingrédient que vous aurez soigneusement choisi. (S'il s'agit de fruits, il faut les réduire en pulpe - s'il s'agit d'agrumes ou autres, il faut extraire le jus - s'il s'agit de plantes, il faut laisser infuser dans le sirop).

Les proportions diffèrent alors (voir les recettes correspondantes)

> Fruits doux : fraise, cerise, mangue, banane, melon, pêche, abricot...
> Fruits acides : agrumes (citron, orange, pamplemousse), ananas, kiwi, airelle, framboise, cassis...
> Plantes aromatiques : menthe, lavande, tilleuil, thym, romarin, verveine...

> Ingrédient alcoolisé : vins, digestifs, apéritifs, alcools forts...

> Salés : tomate, avocat, betterave, fenouil...

Attention, si vous souhaitez faire un granité, ne pas mettre en sorbetière et ne pas mélangez pour qu'il se forme des paillettes que vous gratterez avec les dents d'une fourchette.

Un sorbet durcit et se refroidit vite. Il est à consommer rapidement car il ne se conserve pas.

Pour la glace aux yaourths

Quant à la recette de la glace aux yaourths, elle est encore plus simple

- Il suffit de mélanger des yaourths (1 par pers), d'y ajouter un peu de crème (1 c à s par pers) et du sucre selon votre gout, ou de choisir des fromages blancs type "fiordj" auxquels, là encore, vous ajoutez du sucre à volonté.

- Quand vous avez bien mélangé le tout et que le sucre est fondu, ajoutez l'ingrédient choisi

- Faites glacer

            

A partir de ces recettes, vous pouvez laisser parler vos neurônes 

* utilisez toutes sortes de lait : lait de coco, lait de soja, lait de chèvre, etc...

* utilisez toutes sortes d'ingrédients : chocolat, café, mais aussi foie gras, caviar et même fromage, etc....

* utilisez toutes sortes de purée, de fruits ou de légumes : concombre, tomates, coings, cerises, etc...

* utilisez toutes sortes d'herbes arômatiques : basilic, thym, menthe, verveine etc...

* utilisez toutes sortes d'épices : cannelle, muscade, safran, cardamome, gingembre, etc... 

* utilisez toutes sortes de sucre : miel, glucose, vergeoise, sirop de canne, etc

* utilisez toutes sortes de produits allégés : lait demi-écrémé, crème allégée, édulcorant, etc...

* utilisez toutes sortes "d'alcools" : bières, apéritifs, digestifs, liqueurs et alcools forts

Enfin, bref ! vous avez compris ! 

            

Après deux solutions s'offrent à vous pour faire prendre la glace.

• Soit vous possédez une sorbetière (ustensile composé d'un bac et d'une turbine qui va permettre d'abaisser la température d'une préparation, tout en évitant la formation de cristaux). Dans ce cas, vous placez le mélange dans l'appareil et vous suivez le mode d'emploi. Au bout d'une heure environ vous obtiendrez une délicieuse glace.

• soit vous n'avez pas l'appareil adéquat. Pas de panique !!! Cela vous prendra juste un peu plus de temps !!! Dans ce cas, placez votre préparation dans un récipient pouvant aller au congélateur. Au bout d'une heure, sortez votre glace et mélangez là à nouveau (le mieux serait de le faire au mixer, éventuellement au fouet - évitez la fourchette ou la spatule). Replacez la préparation au congélateur pour 1 h 30 avant de répéter l'opération. Pour obtenir une texture sans cristaux, recommencer toutes les 1 h 30 jusqu'à l'obtention d'une glace crémeuse

            

> N'oubliez pas que la glace dont vous vous délecterez aura été faits par vos soins, avec les ingrédients que vous aurez choisis (toujours de qualité). Phychologiquement vos papilles trouveront le goût meilleur !!!  

> Vous pourrez adapter vos recettes à vos goûts, à votre régime ou à votre humeur du moment.

> Vos glaces ou sorbets peuvent être beaucoup plus diététiques que les produits trouvés dans le commerce. Toutefois, si vous choisissez des produits de régime, ne prenez pas d'ingrédients trop allégés qui feraient que la glace ne pourrait pas prendre.

> Autre avantage : l'absence de conservateur et/ou d'arômes de synthèse. Cet avantage entraine un inconvénient : votre produit se conservera moins longtemps. Faites alors de plus petites quantités.

> Enfin, une glace faite maison revient moins chère, surtout si vous savez attendre les bons  ingrédients arrivés à maturité.

            

Maintenant, amis lecteurs, amis gourmets, laissez moi le temps de vous transmettre la petite centaine de recettes que j'ai notées sur mes carnets.

Je ne les ai pas toutes testées, mais j'espère rester en vie encore quelques temps pour poursuivre mes expériences. Quant à vous, j'espère que vous m'en direz des nouvelles...

et maintenant : à vos papilles...