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Publié le 10 Octobre 2010

Zérumbet

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Nom latin :

 

 

Famille : Zingibéracées

 

 

Autres noms : fleur de mon âme, larmes de la vierge, gingembre coquille, fleur du paradis ou encore longose

 

 

Partie utilisée : Les racines

 

  

Histoire 

  

 

Origine : Inde, Birmanie et Indochine 125690982 17a101e3de

 

 

Description :

C'est une plante vigoureuse qui possède un rhizome que l'on utilise

Ses tiges et peuvent atteindre 3 m de haut

Les feuilles, d'environ 15 cm de large et longues de 60 cm sont d'un vert brillant.

Le zérumbet fleurit en grappe de plusieurs dizaines de fleurs tombantes, blanches, j'aunes striées de rouge.

 

 

Utilisations culinaires : Il ressemble au gingembre (même famille) et le remplace dans tous ses usages en Inde et surtout aux Philippines.

 

 

Utilisations thérapeutiques :

  

 

 

 

 

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Publié le 10 Octobre 2010

Zahtar

 

Nom latin : Lebanese-Zahtar

 

Famille :

 

Autres noms : Zahatar signifie littéralement thym, d’où son nom de thym d’Alep

 

Parties utilisées :

 

Histoire :

 

Origine :

 

Description : mélange d'épices du Moyen-Orient composé de thym ou d'hysope, de sésame, de sumac, de marjolaine, éventuellement d'anis vert, de coriandre, de cumin. Chaque marchand a sa propre recette et le goût peu varier sensiblement de l'un à l'autre.

 

Utilisations culinaires : au Moyen Orient on l'utilise pour tremper le pain pita avec de l'huile d'olive. Il peut être ajouté à la cuisson des viandes blanches, des marinades ou des grillades en particulier de poissons

 

   Utilisations thérapeutiques :

 

 

  

 

 

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Publié le 10 Octobre 2010

Zédoaire

  

  

Nom latin : Curcuma zedoaria zedoaire-botanique

 

Famille : Zingibéracées

 

Autres noms : Rhizome de Zédoaire, herbe à l'estomac, curcuma sauvage, gingembre bâtard 

 

Parties utilisées : Les racines - Les feuilles

 

Histoire : pousse dans les fôret pluvieuses tropicales et sub-tropicales

 

Origine : Inde - Chine

 

Description : Les feuilles sont grandes sur des tiges qui peuvent atteindre 1 m - Les fleurs sont jaunes et très parfumées - Le rhizome et tubéreux et ramifié : son odeur rappelle la mangue mais son goûr rappelle celui du gingembre.

 

Utilisations culinaires : les feuilles lorsqu'elles sont jeunes, sont commestibles et ont un léger goût citronné. Le rhizome réduit en poudre sert à la préparation du curry indien

 

Utilisations thérapeutiques : digestive - vermifuge - apéritive - carminative - sudorifique

A utiliser dans le cas d'indigestion, nausées, ballonnements.

  

 

 

  

 

 

  

 

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Publié le 10 Octobre 2010

Wasabi

 

Nom scientifique : wasabia japonica (anciennement Eutrema wasabi)

 

Famille : le wasabi est une plante vivace de la famille des crucifères, elle regroupe entre autre les brocolis, les navets, les choux et les radis

 

Autres noms : Le mot "wasabi" en japonais signifie "rose trémière de montagne"

 

Parties utilisées : racine wasabi

 

Histoire : Le wasabi pousse sur les rives des ruisseaux où l'eau est abondante, ou sur les terrasses de montagne. Il lui faut aussi un bon ensoleillement. Entre la plantation et la récolte il faut compter plus de deux ans, d’où son coût élevé.

 

Origine : Japon

 

Description : Le wasabi est une racine qui sert de condiment. Il est renommé comme étant l'épice la plus forte en cuisine japonaise. 
  

Utilisations culinaires : Le wasabi est fabriqué en râpant la racine finement sur une peau de requin. On obtient alors une pâte dans laquelle on incorpore un peu de sauce soja. Il faut râper le wasabi au tout dernier moment pour profiter de tout son arôme.

Le wasabi est principalement utilisé comme condiment pour accompagner les sushi et les sashimi, mais il se marie aussi très bien avec le poisson cru

 

Utilisations thérapeutiques : c’est un agent antibiotique qui fait merveille si le poisson n'est pas frais. Il stimule l’appétit et la digestion et il est très riche en vitamine C.

 

Commentaire de Miss Paprika

 

Le wasabi, c’est vert, c’est bon, çà pique mais … c’est quoi ?
La réponse ici à copier-coller dans votre navigateur:
http://www.misspaprika.com/blog/entry/14-La-petite-histoire-du-wasabi
Epicement vôtre, Miss Paprika      

 

 

 

 

 

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Publié le 10 Octobre 2010

Verveine

 

 

Nom scientifique : Aloysia triphylla

 

Famille : Verbénacées

 

Autres noms : Herbe aux sorcières - Herbe à tous les mots - Verveine odorante -

 

Parties utilisées : Les feuilles 


Histoire : Elle a été, partout et longtemps, la plante magique par excellence. verveine gp1

Les Romains l'avaient dédiée à Vénus.  Ils en offraient des bouquets porte-bonheur pour le nouvel an, la mettaient à tremper dans de l'eau dont ils arrosaient les salles de banquet afin de réjouir le cœur des convives.

Les druides, avant le sacrifice, lavaient leurs autels avec de l'infusion de fleurs de verveine.

Elle a des propriétés stimulantes indéniables et c'est pour cela qu'on la retrouve dans de nombreux "philtres d'amour".

Elle servait à prédire l'avenir,

On s'en servait aussi pour jeter des sorts ou pour les lever (on raconte par exemple, qu'un chasseur pensant avoir raté son gibier parce qu'on avait ensorcelé son fusil, annulait le «mauvais œil» en frottant son arme avec de la verveine).

En accrochant une branche à la porte d'une maison servait à protéger les habitants contre les esprits malins. Aujourd'hui encore, on dit d'un enfant qui en portera sur lui «sera bien élevé, éveillé, de bonne humeur et aimera les sciences».

 

Origine : Europe

 

Description : c'est une plante vivace à feuillage parfois persistant suivant les variétés (environ 200) et le climat. Elle peut atteindre 1 m à 1,5 m. La récolte des plantes s'effectue juste avant la floraison. On les réunit en bouquets, que l'on suspend dans des endroits secs et aérés. 

 

Utilisations culinaires : Souvent consommée en tisane, la verveine est également utilisée avec certaines salades auxquelles elle apporte un léger goût de citron. Autres utilisations : dans un vin, en liqueur,

  

 Utilisations thérapeutiques : la Verveine officinale est digestive, elle stimule l'estomac, combat les vertiges et les migraines. Elle est surtout recommandée pour son importante action contre les rhumatismes, les douleurs, les ecchymoses et les foulures qu'elle soulage 

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Publié le 10 Octobre 2010

Vanille

 

Nom scientifique : Vanilla planifoliaile La Reunion Vanille Fleur 89880b588c8a4d08bcf31c925e86c0

 

Famille : Orchidacées

 

Autres noms : étymologiquement, le nom vanille dérive de "vainilla" en espagnol. Et vainilla est issu du latin "vagina" qui signifie gaine, gousse, étui. C'est de là que dérive le mot vagin.

 

Parties utilisées : les fruits

 

Histoire :  selon la légende, la liane de vanille serait née du sang d'une princesse totonaque nommée “Étoile du Matin”,  à l'endroit où elle-même et le prince du nom de “Jeune Cerf” qui l'avait enlevée furent rattrapés et décapités par les prêtres de la déesse des récoltes.

Le prince se réincarna alors en un vigoureux arbuste et la princesse devint la délicate liane d'orchidée enlaçant tendrement son amant.

  

Origine : les Mayas puis des Aztèques fabriquaient pour leurs nobles et leurs gueurriers une boisson à base de vanille et de cacao. Mais il ne cultivaient pas ces deux plantes.

En fait, cette orchidée est originaire du Mexique et elle est, avec le piment, la plus jeune des épices.

Ce sont les espagnols qui découvrent la vanille au cours de leurs voyages en Amérique du sud.

Elle ne fut commercialisée en Europe qu'au début du XVIème siècle.



Louis XIV décide de tenter d'introduire la liane sur l'île Bourbon (actuelle île de la Réunion). Les diverses tentatives réalisées sous son règne échouent. En effet, la fécondation naturelle de la fleur nécessite l'intervention d'insectes spécialisés, présents uniquement dans les forêts denses d'où la vanille est originaire. C'est en 1841 qu'un jeune noir, esclave réunionnais de 12 ans trouva un procédé de pollennisation toujours en usage aujourd'hui. Depuis, la Réunion est dévenue le premier producteur mondial de vanille.


 

Description : la vanille est une épice constituée par le fruit d'une orchidée : le vanillier. Cette plante est devenue rassissime à l'état sauvage. Ce sont les seules orchidées cultivées pour des raisons autres qu'ornementales.

 

La fécondation, faite par l'homme, se fait manuellement et fleur par fleur, le matin et par temps sec. A la récolte les fruits de la vanille sont encore verts. Ils acquièrent leur couleur après différentes phases : échaudage ou trempage, étuvage, séchage. Le séchage peut durer de quelques mois à 2 ans pour les meilleures variétés. Les gousses acquièrent alors un parfum inimitable en séchant. Puis elle est affinée (mise en malles) pendant 8 mois avant d'être calibrée et conditionnée et enfin commercialisées.

 

La culture et la préparation de la vanille nécessitent donc des soins longs et attentifs. Les bâtonnents noirs et luisants, très odorants, appelés "gousses" sont un des produits agricoles les plus chers du monde.     

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Utilisations culinaires : la réputation de la vanille n'est plus à faire en cuisine. Elle aromatise à merveille les mets sucrés, les patisserie, lechocolat, mais elle peut également relever les viandes blanches.

 

Utilisations thérapeutiques : la vanille est un stimulant du système nerveux. Elle est utilisée contre l'hystérie, la dépression ou la mélancolie. Elle est aussi recommandée dans le cas d'efforts musculaires et pour soigner les rhumatismes.

 

La vanille apparaît aussi comme note de fond de certains parfum et son utilisation est courant en cosmétique.

Photo personnelle

orchidée de Thaïlande

 

 


 

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Publié le 10 Octobre 2010

Verjus

  verjus

Nom scientifique : Vitis vinifera

 

Famille : Vitacées

 

Autres noms : Comme son nom l'indique le verjus est un jus "vert" donc acide. Tous les jus verts dans la cuisine médiévale, étaient désignés par le mot verjus.

 

 Parties utilisées : Les fruits

 

Histoire : au Moyen Age, la pasteurisation n’existait pas encore.  Le jus de raisin pressé ne se gardait pas très longtemps. Pour le conserver un à deux ans, il était recommandé de le saler. Ce goût des français pour les saveurs acides était important au 14e siècle, puis diminue, pour pratiquement disparaître. Au XIVe, dans le viandier de Taillevent, 42 % des recettes comportaient du verjus. Ce pourcentage n’était plus que de 35 % fin XVe, de 33 % au XVIe et 13% au XVIIe siècle. Aujourd’hui, qui s’en soucie encore ?

 

Origine : comme son nom l'indique, le verjus est un jus "vert", c'est à dire acide et ce quel que soit l’ingrédient utilisé et ils sont nombreux : raisins - bourgeons de vigne – oseille – persil - feuilles de blé – citrons- oranges amères - grenades aigres – pommes – poires – prunelles – merises – cornouilles - épine-vinette

 

Description : Le principal verjus connu est celui au raisin. C'est un jus acide, extrait par pressage de raisins qui n'ont pas encore mûri. Ils sont alors cueillis en juillet et début août. C’est également un jus extrait des raisins qui ont mal mûris et que l’on trouve dans les vignes après les vendanges d'automne.

 

Utilisations culinaires :  Plus doux, plus parfumé que le vinaigre, le verjus a des saveurs entre le vinaigre de cidre et le jus de citron. Il sert à diluer des moutardes, comme la moutarde à l'ancienne. Il remplace brillamment le jus de citron ou le vinaigre dans tous leurs usages.

 

 Utilisations thérapeutiques : 

 

 

Le verjus, comme l'hypocras, mérite d'être redécouvert.

Certes, le verjus actuel, pasteurisé, n'a peut-être pas les saveurs du verjus médiéval.

Il est probablement moins acide, moins âpre, mais plus fruité grâce aux techniques de conservation. 

Goûtez-le et vous m'en direz des nouvelles !

 

 

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Publié le 10 Octobre 2010

Trigonella caeruleaTrigonelle bleue

  

 

Nom scientifique : Trigonella coerula

 

Famille :  des Fabacées

 

Autres noms : anciennement Trigonella caerula, Melilotus coerulea

 

Parties utilisées : feuilles

 

Origine : Originaire de l'extrême est de l'Europe et du Caucase, ce sont les croisés qui l'ont introduit en France. 

 

Histoire : cette herbe aromatique a été très longtemps apprécié partout en Europe. Elle était utilisée autrefois au Moyen-Age sous forme d'empois pour relever les raves, puis plusieurs siècles plus tard, les pommes de terre.

Maintenant son usage n'est pratiquement réduit qu'au bord du lac de Zurich ou certains régions orientales.

   

Description : Herbe annuelle légèrement odorante, d'une hauteur d'environ 50 cm. Ses feuilles ont trois folioles dentelées. Les fleurs sont petites, bleues, groupées en "têtes" comme le trèfle. Les fruits sont de courtes gousses contenant de petits grains bruns.

 

Utilisations culinaires : les jeunes feuilles sont finement moulus. Au séchage, elles développent une odeur prononcée, douce et agréable rappelant celle de la vanille. Cette poudre vert vif est à la base de la fabrication du Schabzieger, fromage au lait de vache produit dans le canton de Glaris en Suisse.

 

Utilisations thérapeutiques :

 

    

 

  

  

 

 

 

 

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Publié le 10 Octobre 2010

Truffe

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Nom scientifique : terrae tuber en latin 

   

Famille :  champignon ascomycète ectomycorhizien 

 

Autres noms : diamant noir de la cuisine

 

Parties utilisées : tout

 

Histoire : Dès l'Antiquité la truffe a été appréciée.

2600 ans avant J.C. le Pharaon Khéops en Egypte aimait déguster des truffes.

Dans la Bible, Léa, femme de Jacob, disputa ces "pommes d'amour" à Rachel.

 

Plutarque considérait que la truffe était le produit de la fusion de la foudre, de l'eau et de la terre.

 

La truffe apparaît pour la première fois sur la table de François Ier. Elle vient d'Is sur Tille, bien connue des cruciverbiste, et de moi-même puisque c'est une petite ville non loin de Dijon.

 

  Origine : il n'y a pas d'origine géographique bien connue. En revanche, on sait que la truffe est le résultat de la fructification d'un champignon souterrain. Elle pousse dans des terrains calcaires, toujours au pied des arbres tels les chênes, les noisetiers ou les charmes. Il existe une véritable symbiose entre le champignon et l'arbre pour profite, pour son développement de produits fabriqués par la truffe, tels sucre, vitamines et hormones. Elle forme des truffières qui se révèlent par une zone "désertique" autour de l'arbre hôte (encore nommée "brûler").

 

Description : la truffe a une durée de vie de 200 à 300 jours, ce qui assure environ 3 mois de récolte. Elle pèse généralement entre 20 et 100 g mais certaines peuvent atteindre 200, voire 300 g. Elle est constituée d'une chair, veinée, entourée d'une peau ou écorce lisse ou verruqueuse. Le parfum de la truffe est du à sa composition chimique comprenant des noms savants inutiles d'indiquer ici. En hiver, la récolte de la truffe se fait avec l'aide d'un animal. De plus c'est un chien qui remplace de traditionne cochon qui avait tendance à abimer le produit.

  

 La reine des truffe est la truffe du Périgord au parfum fort et délicat et à la saveur agréable.

Comme tous les produits rares, la truffe a un coût qui varie selon sa qualité, sa taille, et son espèce.

 

Utilisations culinaires : ce champignon est le fleuron de la cuisine française. La truffe, qu'elle soit crue ou cuite, ne se consomme pas seule. Son secret de la gastronomie est la captation de son parfum. Les truffes sont donc utilisées comme assaisonnement ou accompagnement d'un met, toujours au contact de l'aliment qui en prendra son parfum.

 

Utilisations thérapeutiques :

 

 

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Publié le 10 Octobre 2010

Toute-épices

 

Nom scientifique : Pimenta dioica - Pimenta officinalis EPI00501

 

Famille : Myrtacées

 

Autres noms : la plante du feu - Piment - Piment de la Jamaïque - Poivre de la Jamaïque - Poivre aromatique

 

Parties utilisées : Les baies

 

Origine : c'est un arbre d'environ 10 m de haut qui pousse naturellement en Amérique Centrale et aux Antilles, dans les Caraïbes. Il peut porter jusqu'à 50 kg de baies

 

Histoire : Les aztèques et les mayas le connaissaient et l’utilisaient déjà dans leurs préparations culinaires ainsi que pour embaumer leurs morts. Mais lorsque Christophe Colomb découvrit ce pimentier, en Jamaïque, il crut reconnaître en ces grains du poivre et la nomma « poivre de la Jamaïque ».

 

Description : contrairement au nom donné, le tout-épices n'a rien à voir, ni avec le piment, ni avec le poivre dont les grains peuvent faire penser.

L'arbre commence à donner des fruits au bout de 6 ans et reste productif pendant 1 siècle. Des baies noires suivent la floraison. Chacune contient deux graines. Les baies sont cueillies car elles perdent rapidement leur arôme. Séchées au soleil, les baies deviennent grises ou rougeâtres.


Le goût des fruits, comme celui des feuilles, rappelle à la fois le poivre, la muscade, la cannelle et le clou de girofle, d’où le nom de « toute-épice » et de « quatre-épices ».

 

Utilisations culinaires : L’enveloppe qui entoure le fruit est plus aromatique que les graines qu’il contient. Les feuilles sont également cueillies et mises à sécher, puis utilisées comme celles du laurier.

Il faut l'utiliser avec parcimonie car le goût du tout-épices a tendance à masquer les autres goûts.

 

Utilisations thérapeutiques : Les feuilles dégagent, dès qu’on les froisse, un parfum très odorant. Par distillation, on obtient une essence appelée « rhum de laurier », qui sert d’eau de toilette pour homme.
Une espèce voisine est aussi utilisée pour l’essence de ses feuilles qui, comme celle du toute-épice, est composée de vanilline et d’eugénol. Elle rentre dans la composition de nombreuses préparations pharmaceutiques.

 

 

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