Articles avec #cuisine medievale tag

Publié le 21 Avril 2011

Bonsoir2010 08 Ussé Chateau (34)

 

Il s'agit d'une sauce à la moutarde et aux épices dans laquelle on fait cuire un moment les morceaux de poulet avant de les faire rôtir.

 

Recette trouvée dans le Vivendier. Le Vivendier (de viandier, celui qui procure la nourriture) aurait été composé entre 1420 et 1440, en Flandre. Le style du Vivendier, par son goût de la précision, ressemble beaucoup au style de maïtre Chiquart

 

 

Traduction J.F. Kosta-Théfaine


 

Barbe Robert

  • En premier lieu, pour faire une barbe Robert, prenez un peu d'eau claire, et faites-la bouillir avec du beurre.
  • Puis ajoutez du vin, de la moutarde, du verjus, des épices en quantité et aussi fortes que vous aimez, et laissez bouillir le tout.
  • Et prenez vos morceaux de poulet, ajoutez-les à l'ensemble, et laissez bouillir le tout quelques instants.
  •  Ensuite faites-les rôtir.
  • Prenez soin de conserver suffisamment de bouillon.
  • Il doit être un peu coloré avec du safran.

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Publié le 21 Avril 2011

Bonsoir à tous,2010 08 Ussé Chateau (31)

 

Je vous propose une façon de cuisiner les crevettes.

 

Que ceux qui essayent, aient la gentillesse de nous faire un petit commentaire : je vous l'ai déjà dit, je n'aime pas trop les produits de la mer (crevettes comprises).


Crevettes

 

  • On doit bien les laver et les cuire dans un pot couvert, sans eau, avec du vin - ou du vinaigre et de l’eau ou du verjus - et du sel.
  • Laissez bouillir jusqu’à ce que le tout ait réduit,
  • puis égouttez-les et conservez-les bien couvertes et au chaud.
  • Mangez-les avec du sel, du vinaigre ou du persil effeuillé dessus.
  • Traduction J.F. Kosta-Théfaine

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Publié le 19 Novembre 2010

Photo personnelle (huîtres sauvages au cap Coz)

2010 08 Fouesnant Cap Coz (7) Huitres

 

Bonjour, bonjour,

  

A l'approche des fêtes, voici une recette que les amateurs d'huitres pourront essayer. 

   

C'est une très vieille recette puisqu'elle a été écrite par Guillaume TIREL (1310-1395), dit Taillevent dans son ouvrage intitulé "le viandier de Taillevent". C'est le livre de recettes, de référence, de ce célèbre cuisinier de plusieurs rois.

  

 Les recettes contenues dans le "le viandier de Taillevent" sont évidemment réservées à des familles riches (aristocrates ou bourgeoises), qui étaient les seules à pouvoir se payer ces aliments (les épices, par exemple, étaient des denrées extrêmement chères et prestigieuses, puisqu’elles venaient de très loin), tandis que le peuple se nourrissait avant tout de pain, de racines, et de légumes.

 

Il faut ici prendre le mot "viande" dans son sens latin "vivenda" qui veut dire aliment en général.

Au Moyen Age, lorsque l'on voulait parler de viande, on employait le mot "char" (chair).

 

La première recette est écrite dans le français de l’époque et la seconde a été reformulée en utilisant notre langage actuel.

  

  

Civé d'oïstres

Eschaudez les et les lavez bien, et frisiez en huille, et puis prenez pain hallé, purée de poys ou de l'eaue des oïstres où elles auront esté eschaudées ou d'autre eaue boullue chaude, et du vin plain, et coullez; puis prenez canelle, gingembre, girofle et graine de paradiz, et saffren pour coulourer, deffait de vinaignre, et ongnons friz en huille, et faictes boullir ensemble; et soit bien lyant; et aucun n'y mettent pas boullir les oïstres.

 

  

 

Civet d’huîtres

Lavez bien les huîtres, faites les frire dans de l’huile, prenez du pain, de la purée de pois ou l’eau où elles auront été échaudées ou de l’eau bouillie, ajoutez du vin, remuez. Ajouter de la cannelle, du gingembre, du girofle, du poivre, du safran pour colorer, du vinaigre, des oignons bruni; puis faites bouillir l’ensemble. Si le bouillon n'est pas homogène, n'incorporez pas les huîtres.

 

 


 

 

Je ne vais pas vous dire que je vais essayer, je n'aime pas les huitres.

 

En revanche, j'aimerais que celui ou celle qui s'engage à reproduire cette recette, s'engage également à nous transmettre ses commentaires pour les faire partager à tous ?

 

 

 

Bon appétît !!! 

  

  

  

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

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Publié le 19 Novembre 2010

Photo personnelle (dauphin de Charles VIII - chateau de Langeais)

2010 09 05 Langeais Chateau (26)

 

Bonjour, bonjour,

 

Encore une recette de soupe qui ne me parait pas mauvaise.

 

C'est une très vieille recette puisqu'elle a été écrite par Guillaume TIREL (1310-1395), dit Taillevent dans son ouvrage intitulé "le viandier de Taillevent". C'est le livre de recettes, de référence, de ce célèbre cuisinier de plusieurs rois.

 

Les recettes du "viandier de Taillevent"  sont réservées à des familles d'aristocrates ou de bourgeois, seules à pouvoir se payer des aliments comme les épices, denrées extrêmement chères et prestigieuses, puisqu’elles venaient de très loin. Le peuple, quant à lui, se nourrissait avant tout de pain, de racines, et de légumes.

 

Il faut ici prendre le mot "viande" dans son sens latin "vivenda" qui veut dire aliment en général.

Au Moyen Age, lorsque l'on voulait parler de viande, on employait le mot "char" (chair).

 

La première recette est écrite dans le français de l’époque et la seconde a été reformulée en utilisant notre langage actuel.

 

 

Soupe en moustarde.

Prennés des oeufs pochiés en huille tous entiers sans esquaille puis prennés d'icelle huille du vin de l'eau des oingnons fris en huille boullés tout ensemble prennés leches de pain halé sur le gril puis en faites morsiaux quarrés et metés boullir aveques puis hastés vostre boullon et ressuiés vostre soupe puis la verssés en un plat puis de la moustarde dedans vostre boullon et la boullir puis metés vos souppes en vos escuelles et metés dessus.

 

 

Soupe à la moutarde.

Prenez des œufs. Pochez[-les] dans de l'huile tout entiers sans la coquille. Puis prenez de cette huile, du vin, de l'eau, des oignons frits dans l'huile. Faites bouillir tout ensemble. Prenez des tranches de pain grillé sur le gril. Puis faites-en des morceaux carrés. Faites bouillir avec. Puis ôtez votre bouillon. Égouttez votre soupe. Puis versez-la dans un plat. Puis de la moutarde dans votre bouillon. La bouillir. Puis mettez vos soupes dans vos écuelles. Versez dessus.

 

 

Ca ressemble à ce qu'on appelle chez moi une trempée, c'est à dire une soupe à l'oignon que l'on ne fait pas gratiner au four. Avec la moutarde, ça ne doit pas être mauvais. C'est promis, je vais essayer.

 

 

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Publié le 19 Novembre 2010

Photo personnelle (vigne sur les remparts du chateau d'Angers)

2010 04 25 Angers (55) Chateau Tour du moulin

 

 

Bonjour, bonjour,

 

Aujourd'hui je vais vous donner une des rares recettes de desserts que j'ai découverte.

 

C'est une très vieille recette puisqu'elle a été écrite par Guillaume TIREL (1310-1395), dit Taillevent dans son ouvrage intitulé "le viandier de Taillevent". C'est le livre de recettes, de référence, de ce célèbre cuisinier de plusieurs rois.

 

Il faut ici prendre le mot "viande" dans son sens latin "vivenda" qui veut dire aliment en général.

Au Moyen Age, lorsque l'on voulait parler de viande, on employait le mot "char" (chair).

 

La première recette est écrite dans le français de l’époque et la seconde a été reformulée en utilisant notre langage actuel.

  

 

Taillés.

Prennés figues et raysins lait d'almendes et eschaudés et galetes croute de pain blanc coupé menu et faites boullir le lait prennés saffran pour lui donner couleur et sucre et puis metés boullir tout en semble tant qu'il soit bien liant pour tailler.

 

Taillés.

Prenez des figues, des raisins, du lait d'amandes. Échaudez. Des galettes, de la croûte de pain blanc finement coupées. Faites bouillir le lait. Prenez du safran pour lui donner de la couleur et du sucre. Puis faites bouillir tout ensemble, jusqu'à ce qu'il soit assez épais pour être coupé. 

 

 

Bon appétît !!!

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Publié le 18 Novembre 2010

Photo personnelle (chateau d'Ussé)

2010 08 Ussé Chateau (30)

Bonjour, bonjour,

 

Nos anciens avaient le sens du comique.

Je ne sais absolument pas si pareille recette, aujourd'hui, ferait le même effet, surtout si, parmi vos invités, vous avez des militants de la S.P.A.

 

J'ai toutefois trouvé l'idée de cette recette assez amusante pour vous la communiquer.

Maintenant, si un seul d'entre vous est partant, je veux bien qu'il nous en rapporte le résultat qu'il a eu auprès de ses amis.

 

Voici donc, comme au XVe siècle, la recette du poulet rôti, extrait du "Vivendier" que l'on peut traduire par "celui qui procure la nourriture".

 

Il s'agit d'un manuscrit conservé à Kassel en Allemagne, qui a été trouvé dans un énorme codex (livre manuscrit composé de feuillels de parchemin pliées et cousues ensembles) contenant des textes de Jacques Despars. Médecin originaire de Tournai ayant travaillé pour le Duc de Bourgogne Philippe le Bon, il aurait écrit de manuscrit entre 1420 et 1440, en Flandre.

 

La première recette est écrite dans le français de l’époque et la seconde a été reformulée en utilisant notre langage actuel.

 

 

A faire .j. poullet aler Rosti sur le table.

Preng ung poullet ou aultre oisiel, tel qu'il te plaira, sy le plume tout vif, a l'eaue chaude tres nettement ; puis preng les moioeufs de .ij. ou iij. oeufs et soient bastus avoecq pouldre de saffren et fleur d'able, et destrempés d'eaue crasse ou de la craisse qui qui chiet soubz le rost, en la paiele sanimome, et de ]163r[ ceste mistion atout une plume dore et pains tres bien ton poullet, tant qu'il ait coulleur pareille a viande roste ; et ce fait, quant on vouldra servir a table, mettez la teste du poulet dessoubz son elle et le tourne entre tes mains et le tamppie tant qu'il soit bien endormis ; puis laissez sur ton plat avoecq l'autre rot et, quant on le voudra tranchier, il se esueille et s'en fuira par la table et abatra pos et hanaps.

 

Pour faire un poulet à l'air rôti sur la table.

Prenez un poulet ou un autre oiseau, ce qui vous plaira. Plume-le tout vif dans de l'eau chaude, parfaitement. Puis prends les jaunes de 2 ou 3 œufs. Qu'ils soient bien battus avec de la poudre de safran et de la farine de blé et mouillés d'eau grasse ou de la graisse qui coule sous le rôti. Dans la poêle, de la cannelle. De ce mélange, avec une plume dorée, peins très bien ton poulet, jusqu'à ce qu'il ait une couleur pareille à de la viande rôtie. Cela fait, quand on voudra servir à table, mettre la tête du poulet sous son aile. Tourne-le entre tes mains. Écrase-le jusqu'à ce qu'il soit bien endormi. Puis déposez sur ton plat avec l'autre rôti. Quand on voudra le couper, il se réveillera. Il s'enfuira sur la table. Il reversera les pots et les gobelets.

 

 

Wouahou !

 

Bon courage et bon appétît !!!

 

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Publié le 18 Novembre 2010

Photo personnelle (ferme troglodyte)

2010 08 Les Goupillières Fermes Troglodytes (4)

Comme au XVe siècle, aujourd'hui nous allons tester une autre soupe, extrait du "Vivendier" dont la traduction nous dit qu'il s'agit de "celui qui procure la nourriture".

 

Il s'agit d'un manuscrit conservé à Kassel en Allemagne, qui a été trouvé dans un énorme codex (livre manuscrit composé de feuillels de parchemin pliées et cousues ensembles) contenant des textes de Jacques Despars. Médecin originaire de Tournai ayant travaillé pour le Duc de Bourgogne Philippe le Bon, il aurait écrit de manuscrit entre 1420 et 1440, en Flandre.

 

La première recette est écrite dans le français de l’époque et la seconde a été reformulée en utilisant notre langage actuel.

  

  

Pour faire une soupe crottee.

Prenez belle esue en une payelle et le faitez boullir ; puis prenez fin fromage cras, taillié par dez quarez et pain blanc pareillement et du vin, pour donner goust ; mettez dedens celle esue et faictez tout boullir ensamble.

 

Pour faire une soupe en croûte.

Prenez une belle eau dans une poêle. Faites-la bouillir. Puis prenez du fromage fin gras, coupé en dés carrés, du pain blanc pareillement [coupé] et du vin pour donner du goût. Mettez dans cette eau. Faites tout bouillir ensemble.

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Publié le 18 Novembre 2010

Photo personnelle (chateau de Langeais)

2010 09 05 Langeais Chateau (12)

 

 

Comme au XVe siècle, aujourd'hui nous allons apprendre la recette de la sauce cameline, extrait du "Vivendier" dont la traduction nous dit qu'il s'agit de "celui qui procure la nourriture".

 

Il s'agit d'un manuscrit conservé à Kassel en Allemagne, qui a été trouvé dans un énorme codex (livre manuscrit composé de feuillels de parchemin pliées et cousues ensembles) contenant des textes de Jacques Despars. Médecin originaire de Tournai ayant travaillé pour le Duc de Bourgogne Philippe le Bon, il aurait écrit de manuscrit entre 1420 et 1440, en Flandre.

 

 

La première recette est écrite dans le français de l’époque et la seconde a été reformulée avec notre langage actuel.

 

 

Pour faire une saulse cameline.

Prenez pain blancq harlé sur le greil ; sy le mettez tremper en vin rouge et vinaigre, passé parmy l'estamine, canelle assez et gingembre, clou, graine, macis, poivre long et saffren un poy et sel ; faictes boulir ou non boullir comme vouldrez. Auncun y mettent du chucquere.

 

Pour faire une sauce cameline.

Prenez du pain blanc brûlé sur le gril. Faites-le tremper dans du vin rouge et du vinaigre, passé par l'étamine, beaucoup de cannelle et de gingembre, du clou de girofle, de la maniguette, du macis, du poivre long, un peu de safran, du sel. Faites bouillir ou ne [faites] pas bouillir, comme vous voudrez. Certains y mettent du sucre.

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Publié le 18 Novembre 2010

Photo personnelle (chateau d'Ussé)

2010 08 Ussé Chateau (13)

Comme au XVe siècle, nous allons confectionner une tourte lombarbe, extrait du "Vivendier" dont la traduction nous dit qu'il s'agit de "celui qui procure la nourriture".

 

Il s'agit d'un manuscrit conservé à Kassel en Allemagne, qui a été trouvé dans un énorme codex (livre manuscrit composé de feuillels de parchemin pliées et cousues ensembles) contenant des textes de Jacques Despars. Médecin originaire de Tournai ayant travaillé pour le Duc de Bourgogne Philippe le Bon, il aurait écrit de manuscrit entre 1420 et 1440, en Flandre.

 

 

La première recette est écrite dans le français de l’époque et la seconde a été reformulée avec notre langage actuel.

   

Pour faire une torte lombarde.

Prenez oes fres, fin fromage fondant, gratté ou hachié menu ou par dez quarez, cresme doulce et vin, canelle et chucquere ; batez tout ensamble puis ayez bure fres, fondu chault, mettez dedens, en retournant dilligemment qu'il narde.

 

Pour faire une tourte lombarde.

Prenez des œufs frais, du fromage fin crémeux, râpé ou haché finement ou en dés carrés, de la crème douce, du vin, de la cannelle et du sucre. Battez tout ensemble. Prenez du beurre frais, fondu, chaud. Mettez dedans en mélangeant énergiquement qu'il ne brûle pas.

 

 

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Publié le 18 Novembre 2010

Photo personnelle (chateau de Langeais)

2010 09 05 Langeais Chateau (13)

 

 

Aujourd'hui nous allonsfaire un pâté, extrait du "Vivendier" dont la traduction nous dit qu'il s'agit de "celui qui procure la nourriture".

 

Il s'agit d'un manuscrit conservé à Kassel en Allemagne, qui a été trouvé dans un énorme codex (livre manuscrit composé de feuillels de parchemin pliées et cousues ensembles) contenant des textes de Jacques Despars. Médecin originaire de Tournai ayant travaillé pour le Duc de Bourgogne Philippe le Bon, il aurait écrit de manuscrit entre 1420 et 1440, en Flandre.

 

La première recette est écrite dans le français de l’époque et la seconde a été reformulée avec notre langage actuel

 

 

 

Pour faire un paste en pot.

Prenez tel char que vouldrez, hachié bien menu et le mettez bien cuire dedens un pot sain esue, grasse assez, sel egalment et espices et soit bien escumé tout premierement ; puis prenez vos espices, pain froyé ou passé et moyeulx d'oes bien batus, saffren un poy, pour donner couleur ; faictez boullir a poy d'eaue grasse largement et bien couvert qu'il puist bien estuver, en remuant dilligamment qu'il narde.

 

Pour fait un pâté en pot.

Prenez la viande que vous voudrez. Hachez finement. Faites bien cuire dans un pot propre, [avec] de l'eau, assez de gras, du sel également et des épices. Que ce soit bien écumé tout d'abord. Puis prenez vos épices, du pain broyé ou tamisé, des jaunes d'œufs bien battus, un peu de safran pour donner de la couleur. Faites bouillir dans un peu d'eau, beaucoup de graisse et bien couvert pour qu'il puisse bien étuver, en remuant énergiquement qu'il ne brûle pas.

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