asperges

Publié le 2 Mai 2012

C'est la pleine saison des asperges.

Nous allons donc voir quelques aspects et particularités.

 

L'asperge est une plante vivace de la famille des asparagus originaire de l'est du bassin méditerranéen.

Connue dès l'époque romaine, elle est cultivée en Francecomme plante potagère depuis le XVe siècle.

Sous le règne de Louis XIV, l'asperge a toutes les aveurs du public : le Roi Soleil en était tellement friand que ses jardiniers la cultivaient en serres chauffées afin d'en fournir toute l'année aux cuisines royales !

 

Je ne vais pas évoquer la douzaine d'expèces d'asperges sauvages : toutes sont commestibles, mais certaines plus ou moins amères.

 

En cuisine on utilise les turions, bourgeons souterrains fixés au bout de tiges fermes et cassantes. Il existe des asperges blanches, violettes ou vertes. Celles-ci ont vu la lumière.

                               photo du site "étudions la nourriture"

Comment préparer les asperges ?

  • Choisir des asperges de même calibre.
  • Dans un premier temps, elles doivent être parfaitement lavées.
  • Il faut ensuite couper la base que l'on appelle talon.
  • L'idéal est de toutes les couper à la même longueur.
  • Les asperges blanches ou violettes s'épluchent avec un couteau économe. L'épluchage est inutile pour les asperges vertes qui ont une peau très fine.
  • Les mettre en fagots
  • Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les cuire le moins longtemps possible plongées dans l'eau bouillante salée ou cuites à la vapeur. 15 à 20 mn pour les blanches et violettes alors que 12 mn suffisent pour les vertes. Pour connaitre la cuisson, prenez les avec une fourchette. Si elles se courbent, c'est qu'elles sont prêtes !
  • laissez les égoutter après cuisson car il y a énormément d'eau dans l'asperge !!!

 

Comment les conserver ?

  • Quelques jours au réfrigérateur dans une serviette humide.
  • Congelées ou mises en conserves à condition d'être d'une grande fraicheur.
  • mieux vaut les cuisiner rapidement après l'achat, et éviter de les conserver après cuisson car elles perdent vite leur saveur et leur texture (elles ramolissent).

 

Comment les déguster ?

  • chaudes, tièdes ou froides...
  • avec de la vinaigrette, sauce moutarde ou mayonnaise, de la crème fraîche, du beurre fondu ou du fromage blanc, un beurre blanc, une sauce maltaise, une autre sauce de votre invention ou simplement un filet d'huile d'olive
  • cuisinées en gratin, en mousse, en flanc, en beignet, en quiche, en feuilleté, en fagot de jambon, en soupe, etc...
  • poêlées avec des champignons pour accompagner une pintade ou préparer avec des pâtes
  • se marie très bien avec les oeufs : en mouillettes dans un oeuf à la coque ou juste des pointes avec des oeufs brouillés, mollets ou en omelettes
  • pour le côté traditionnel, les asperges à la flamande sont servies persemées d'oeuf dur coupé fin après les avoir fait revenir dans du beurre que l'on rajoute sur le tout après.

 

 

Sur plusieurs sites on retrouve la phrase de Wikipédia qui indique qu'elles sont délicieuses accompagnées d'une sauce Champ-Fleury. Je vous livre l'info mais je n'ai pas trouvé quelle était cette sauce !!!asperges

Si vous, vous savez, n'hésitez pas !!!

 

 

Ma dernière façon de faire

J'ai acheté à "Grand Frais" qui m'a fourni ces explications, des asperges assez grosses.

Je les ai faites cuire à la vapeur, un peu plus longtemps que d'ordinaire.

Elles m'ont servi de légumes accompagnant des filets de limandes enfarinés et poêlés.

Avec : un beurre fondu délayé au jus de citron vert, poivre de sichuan et un peu de sel.

C'était divin !!!!

 

 

Et maintenant : place au rigodon des turions !!!

Rédigé par la tite cuisto !

Publié dans #Dais' recettes

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